Открытое тестирование
МИНИСТЕРСТВО ЗДРАВООХРАНЕНИЯ СССР
ПИСЬМО
N 122-12/805 от 19.11.91
Согласовано
с Минздравом СССР
19 ноября 1991 г. N 122-12/805
Дополнение к Медико-биологическим требованиям и санитарным
нормам качества продовольственного сырья и пищевых
продуктов от 01.08.89 г. N 5061-89
Введение
Медико-биологические требования включают в себя: критерии пищевой ценности продуктов переработки плодов и овощей и критерии безопасности по отдельным группам плодоовощного сырья и плодоовощной консервной продукции.
В соответствии с задачами документа он состоит из двух частей: 1-я содержит критерии пищевой и энергетической ценности продуктов переработки плодов и овощей, 2-я - критерии безопасности, включая требования к загрязнителям химического и биологического происхождения.
Документ подготовлен по многочисленным просьбам предприятий консервной промышленности. В него включены все необходимые изменения и дополнения за последние два года в соответствии с письмами Минздрава СССР и действующей нормативно-технической документацией.
I. Пищевая ценность продуктов переработки плодов и
овощей
Овощи, картофель, бахчевые, плоды, ягоды и продукты их переработки являются основными источниками в питании человека усвояемых углеводов, клетчатки, пектиновых веществ, в существенной степени, минеральных веществ, витаминов С, b-каротина, фолицина, что и определяет пищевую ценность продуктов этой группы.
В процессе хранения плодов и овощей в непереработанном виде происходит частичная потеря пищевых веществ и витаминов, что приводит к снижению пищевой ценности. Это обуславливает необходимость проведения целенаправленных исследований для отработки оптимальных условий хранения непереработанной продукции по критерию пищевой ценности и регламентирования допустимой степени ее потери по срокам хранения. В связи с отсутствием этих данных медико-биологические требования к пищевой ценности плодов и овощей в непереработанном виде не выдвигаются.
Приведенные к таблице 3.1 "Медико-биологических требований и санитарных норм качества продовольственного сырья и пищевых продуктов" данные о пищевой ценности продуктов переработки плодов и овощей дают как общие, так и частные представления о нормировании и маркировке этого показателя качества продуктов, относящихся к данной группе.
Показатели пищевой ценности выражаются в г на 100 г скедобной части продукта. Витамины и минеральный состав даются в мг на 100 г продукта. Энергетическая ценность продуктов выражается в килокалориях. При необходимости перевода ее в систему СИ пользуются переводным коэффициентом (1 ккал = 4,184 Дж).
Дополнительные показатели, такие как массовые доли воды, крахмала, органических кислот, сорбита или ксилита выражаются в %.
Для консервированной плодоовощной продукции, содержащей добавленный жир или мясо-молочные продукты, необходимо на этикетке указывать содержание жира или белка в г на 100 г продукта.
II. Критерии безопасности
В плодоовощном сырье предусмотрено определение следующих загрязнителей химической и биологической природы: нитратов, токсичных элементов, микотоксина-патулина, пестицидов.
Плодоовощное сырье на содержание загрязнителей химической и биологической природы контролируют по следующим методам:
- на нитраты - "Методические указания по определению нитратов и нитритов в продукции растениеводства", утвержденные органами Госсаннадзора 04.07.89, N 5048-89;
- на токсичные элементы - ГОСТ 26927-ГОСТ 26935: ГОСТ 26927-86 "Сырье и продукты пищевые. Метод определения ртути"; ГОСТ 26928-86 "Продукты пищевые. Метод определения железа"; ГОСТ 26929-86 "Сырье и продукты пищевые. Подготовка проб.
Минерализация для определения токсичных элементов";
мышьяка";
ГОСТ 26931-86 "Сырье и продукты пищевые. Метод определения меди";
ГОСТ 26932-86 "Сырье и продукты пищевые. Метод определения свинца";
ГОСТ 26933-86 "Сырье и продукты пищевые. Метод определения кадмия";
ГОСТ 26934-86 "Сырье и продукты пищевые. Метод определения цинка";
ГОСТ 26935-86 "Продукты пищевые консервированные. Метод определения олова";
- на пестициды - "Методические указания по организации и проведению контроля за содержанием остаточных количеств пестицидов в плодах, овощах и продуктах их переработки", утвержденное Госагропромом СССР, 1986 г.
Определение токсичных элементов и пестицидов в продуктах переработки плодов и овощей проводят по методам, указанным выше, патулина по ГОСТ 28038-89 "Продукты переработки плодов и овощей. Метод определения микотоксина патулина";
нитратов по ГОСТ 29270-91 "Продукты переработки плодов и овощей. Метод определения нитратов";
афлатоксин В 1, по "Методическим рекомендациям но обнаружению, идентификации и определению содержания афлотоксинов в пищевых продуктах", утвержденным органами Госсаннадзора N 2273-80.
Афлатоксин В 1 определяется в консервах овощных, фруктовых и ягодных только в том случае, если в их состав входят компоненты, подверженные загрязнению афлатоксинами (зерно, зернобобовые, мука, крупа и др.).
В продуктах переработки плодов и овощей допускается использование в качестве пищевых добавок: диоксина серы, сорбиновой кислоты, бензойной кислоты, низина, перекиси водорода, дегидроацетовой кислоты.
Допустимые нормы присутствия дегидроацетовой кислоты в плодово-ягодных консервах и полуфабрикатах приведены на основании письма Госсаннадзора N 143-9/65-8 от 25.04.91.
Содержание пищевых добавок в продуктах переработки плодов и овощей контролируют по следующим методам: ГОСТ 25555.5-91 "Продукты переработки плодов и овощей.
Методы определения сернистого ангидрида";
ГОСТ 28467-90 "Продукты переработки плодов и овощей.Метод определения бензойной кислоты";
ГОСТ 26181-84 "Продукты переработки плодов и овощей.Методы определения сорбиновой кислоты".
В приведенных таблицах "Медико-биологических требований и санитарных норм качества продовольственного сырья и пищевых продуктов" включены нормы содержания токсичных элементов, микотоксинов, нитратов, а также наиболее распространенных препаратов пестицидов.
Содержание пищевых добавок, на которые не существует метода определения, контролируют по методам, утвержденным органами Госсаннадзора.
Методы посева продуктов и (или) их разведении на питательные среды, обработку результатов культивирования посевов проводят по ГОСТ 26670.
В нестерилизованных продуктах переработки плодоовощного сырья определяют следующие группы микроорганизмов:
- санитарно-показательные;
- условно-патогенные;
- патогенные;
- показатели микробиологической стабильности продукта;
- показатели, определяющие промышленную стерильность консервов.
I группа - санитарно-показательные микроорганизмы:
- количество мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов (МАФАнМ). Определение МАФАнМ проводят глубинным методом посева в плотные среды по ГОСТ 10444.15-75 "Консервы. Методы микробиологического анализа. Определение общего количества микроорганизмов подсчетом на чашках Петри";
- присутствие (отсутствие) в определенной навеске продукта бактерий группы кишечных палочек (БГКП). К бактериям группы кишечных палочек относят аэробные и факультативно-анаэробные грамоотрицательные, не образующие спор, палочки, сбраживающие лактозу с образованием кислоты и газа при температуре (36+-1) град.С, включающие следующие роды из семейства Enterobacteriaceae: эшерихиа, энтеробактер, цитробактер, клебсиелла, серрация.
Термин "бактерии группы кишечных палочек" идентичен принятому в международной практике термину "colifermes" (колиформные бактерии).
Определение БГКП (колиформных бактерий) проводят по СТ СЭВ 4250-83 "Пищевые продукты. Методы определения количества колиформных бактерий посевом в жидкие среды", инкубацию посевов проводят при (36+-1) град.С, а не при (30+-1) град.С;
- присутствие (отсутствие) в определенной навеске продукта бактерий семейства Enterobacteriaceae. Бактерии семейства Enterobacteriaceae - это аэробные и факультативно-анаэробные, грамотрицательные, оксидазо-отрицательные бактерии, сбраживающие глюкозу при температуре (36+-1) град.С.
Определение бактерий семейства Enterobacteriaceae проводят по ГОСТ 29184-91 "Продукты пищевые. Методы выявления и определения количества бактерий семейства Enterobacteriaceae".
II группа - условно-патогенные микроорганизмы:
- коагулазоположительные стафилококки определяют по СТ СЭВ 5210-85 "Продукты пищевые. Методы определения количества Staphylococcus aureus";
- В.cereus определяют по ГОСТ 10444.8-88 "Продукты пищевые. Метод определения Bacillus cereus";
- С.perfringes определяют по ГОСТ 10444.9-88 "Продукты пищевые. Метод определения Clostridium perfringens";
- сульфитредуцирующие клостридии определяют по ГОСТ 29185-91 "Продукты пищевые. Методы выявления и определения количества сульфидредуцирующих клостридий".
III группа - патогенные микроорганизмы:
Определение патогенных микроорганизмов бактерий рода Salmonella проводят по СТ СЭВ 5209-85 "Продукты пищевые. Метод выявления бактерий рода Salmonella".
С.Botulinum и ботулинические токсины выявляют по ГОСТ 10444.7-86 "Продукты пищевые. Методы выявлений С.Botulinum и ботулиничиских токсинов".
IV группа - показатели микробиологической стабильности продукта:
- для большинства продуктов питания в эту группу включен контроль за содержанием дрожжей и микроскопических грибов (плесеней).
Определение этих микроорганизмов проводят в соответствии с ГОСТ 10444.12-88 "Продукты пищевые. Методы определения дрожжей и плесневых грибов" и ГОСТ 28805-90 "Продукты пищевые. Методы выявления и определения количества осмотолерантных дрожжей и плесневых грибов".
V группа - показатели промышленной стерильности полных консервов:
- мезофильные аэробные и факультативно-анаэробные микроорганизмы определяют по ГОСТ 10444.3-85 "Консервы. Метод определения мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов";
- мезофильные анаэробные микроорганизмы определяют по ГОСТ 10444.4-85 "Консервы. Метод определения мезофильных анаэробных микроорганизмов";
- термофильные аэробные и факультативно-анаэробные микроорганизмы определяют по ГОСТ 10444.5-85 "Консервы. Метод определения термофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов";
- термофильные анаэробные микроорганизмы определяют по ГОСТ 10444.6-85 "Консервы. Метод определения термофильных анаэробных микроорганизмов";
- плесневые грибы и дрожжи определяют по ГОСТ 10444.12-88 "Продукты пищевые. Методы определения дрожжей и плесневых грибов";
- молочнокислые микроорганизмы определяют по ГОСТ 10444.11-89 "Продукты пищевые. Методы определения молочнокислых микроорганизмов".
Методами, изложенными в стандартах СЭВ, пользуются до разработки соответствующих Государственных стандартов России.
В нестерилизованных продуктах патогенная и условно-патогенная микрофлора, в том числе бактерии рода Salmonella в 25 г продукта не допускаются.
Микробиологические показатели
------------------------------------------------------------------------------ |
Примечание:
- если быстрозамороженная плодоовощная продукция по микробиологическим показателям не отвечает требованиям, указанным в табл., то она подвергается дополнительному анализу для определения отсутствия бактерий рода Salmonella в 25 г продукта, спор мезофильных сульфитредуцирующих клостридий в 1 г, Staphylococcus aureus в 1 г;
- если продукты из картофеля по микробиологическим показателям не отвечают требованиям указанным в таблице, то они подвергаются дополнительному анализу на соответствие требованиям, указанным ниже.
--------------------------------------------------------------------- |
В 1 г сушеных овощей не допускается более 10 КОЕ В.cereus;
В 0,01 г специй и пряностей не допускаются споры сульфитредуцирующих клостридий.
Определение микробиологических показателей быстрозамороженной продукции проводят по методам, изложенным в "Инструкции по микробиологическому контролю быстрозамороженной плодоовощной продукции", утвержденной органами Госсаннадзора 23.09.89.
Определение микробиологических показателей продуктов из картофеля проводят по методам, изложенным в "Инструкции по санитарно-микробиологическому контролю сухих и быстрозамороженных продуктов из картофеля", утвержденной МЗ СССР, N 3148-84 от 20.11.84.
Требования промышленной стерильности для консервов
группы А, томатопродукты
------------------------------------------------------------------ |
Требования
промышленной стерильности для консервов группы В и Г
--------------------------------------------------------------------- |
Требования
промышленной стерильности для консервов группы Е (соки
и напитки фруктовые газированные пастеризованные)
----------------------------------------------------------------- |
Микробиологические показатели для нестерилизуемых
консервированных продуктов
------------------------------------------------------------------------------ |
Продовження таблиці
--------------------------------- |
Микробиологические показатели для пектина
----------------------------------------------------------------------------- |