Парус Iнтернет-Консультант
Открытое тестирование
Открытое тестирование
МІНІСТЕРСТВО ОХОРОНИ ЗДОРОВ'Я УКРАЇНИ
НАКАЗ
02.07.2004 N 329
Про затвердження Методичних рекомендацій
"Періодичність контролю продовольчої сировини
та харчових продуктів за показниками безпеки"
Відповідно до статті 40 Закону України "Про забезпечення санітарного та епідемічного благополуччя населення" ( 4004-12 ) наказую:
1. Затвердити Методичні рекомендації "Періодичність контролю продовольчої сировини та харчових продуктів за показниками безпеки" (додаються).
2. Вважати такими, що втратили чинність методичні вказівки "Порядок та періодичність контролю продовольчої сировини та харчових продуктів за показниками безпеки", затверджені МОЗ, Держагропромом, Мінсільгосппродом, Мінрибгоспом 11.10.95 р. N 5.08.07/1232.
3. Департаменту державного санітарно-епідеміологічного нагляду Міністерства охорони здоров'я України Методичні рекомендації довести до установ і закладів державної санітарно-епідеміологічної служби, міністерств, інших центральних органів виконавчої влади в установленому порядку.
4. Контроль за виконанням наказу покласти на директора Департаменту державного санітарно-епідеміологічного нагляду Міністерства охорони здоров'я України Бережнова С.П.
Перший заступник Міністра, Головний державний санітарний лікар України О.В.Лапушенко
Затверджено
Наказ МОЗ України
02.07.2004 N 329
Методичні рекомендації
"Періодичність контролю продовольчої сировини
та харчових продуктів за показниками безпеки"
1. Вступ
Методичні рекомендації розроблені для здійснення виробничого контролю на харчових та переробних підприємствах України за вмістом важких металів та миш'яку, радіонуклідів, нітратів, N-нітрозамінів, мікотоксинів, гістаміну, антибіотиків, гормональних препаратів, пестицидів, мікроорганізмів, деяких харчових добавок у продовольчій сировині, харчових продуктах, в т.ч. біологічно активних харчових добавках (БАД), які виробляються в Україні.
Документом рекомендована періодичність контролю за контамінантами хімічної і біологічної природи в продовольчій сировині, харчових продуктах та методи їх визначення, оскільки відповідальність за якість готової продукції та її безпеку несе підприємство, що випускає цю продукцію.
2. Терміни та визначення
В даних методичних рекомендаціях використовуються такі основні терміни та визначення:
безпека харчових продуктів - відсутність загрози шкідливого впливу харчових продуктів, продовольчої сировини та супутніх матеріалів на організм людини;
біологічно активна харчова добавка (БАД) - спеціальний харчовий продукт, призначений для вживання або введення в межах фізіологічних норм до раціонів харчування чи харчових продуктів з метою надання їм дієтичних, оздоровчих, профілактичних властивостей для забезпечення нормальних та відновлення порушених функцій організму людини;
висновок державної санітарно-епідеміологічної експертизи - нормативний документ установленої форми, в якому визначені вимоги, щодо безпеки для здоров'я і життя людини продовольчої продукції та засвідчена її безпека за умов дотримання цих вимог;
державна санітарно-епідеміологічна експертиза - вид професійної діяльності органів та установ державної санітарно-епідеміологічної служби, що полягає у комплексному вивченні нової продовольчої продукції, технологій, технологічного обладнання, а також підприємств, що її виробляють, з метою виявлення небезпечних факторів у цій продукції, оцінки їх можливого шкідливого впливу та визначення ступеня створюваного ними ризику для здоров'я і життя людини; обґрунтуванні застосування відповідних санітарних норм або технічних регламентів щодо її виробництва, введення в обіг, споживання з метою попередження, зменшення та усунення цього шкідливого впливу; встановленні відповідності продукції вимогам безпеки для здоров'я і життя людини;
залишкові кількості пестицидів (ЗКП) - вміст діючої речовини пестицидів і агрохімікатів, їх похідні і продукти перетворення в живих системах (метаболіти) і у навколишньому природному середовищі;
медико-біологічні вимоги щодо якості харчових продуктів - комплекс критеріїв щодо безпеки та повноцінності продовольчої сировини та харчових продуктів;
мікробне забруднення - забруднення середовища (об'єкту) мікроорганізмами, що потрапили туди випадково;
мікроорганізми - організми мікроскопічних та субмікроскопічних розмірів;
показники безпеки продовольчої продукції - науково обґрунтовані показники вмісту (граничні допустимі межі впливу) у зазначеній продукції шкідливих для здоров'я і життя людини компонентів чи речовин хімічного, біологічного, радіаційного та будь-якого іншого походження, недотримання яких призводить до шкідливого впливу на здоров'я людини;
показники якості харчових продуктів та продовольчої сировини - комплекс ознак і властивостей, притаманних кожному виду харчового продукту чи продовольчої сировини, що визначають його харчову цінність і споживчі властивості та дають можливість ідентифікувати конкретний харчовий продукт чи продовольчу сировину;
продовольча продукція - харчові продукти, продовольча сировина та супутні матеріали;
продовольча сировина - продукція рослинного, тваринного, мінерального, синтетичного чи біотехнологічного походження, що використовується для виробництва харчових продуктів;
спеціальні харчові продукти - дієтичні, оздоровчі, профілактичні харчові продукти та біологічно активні харчові добавки, продукти дитячого харчування, харчування для спортсменів тощо;
харчова добавка - природна чи синтетична речовина, яка спеціально вводиться в харчовий продукт для надання йому бажаних властивостей;
харчовий продукт - будь-який продукт, що в натуральному вигляді чи після відповідної обробки вживається людиною у їжу або для пиття.
3. Загальні положення
3.1. Інтенсивний розвиток промисловості, широка урбанізація, хімізація сільського господарства приводить до надходження у продовольчу сировину та харчові продукти чужорідних речовин, які негативно впливають на здоров'я населення. Крім того, певну небезпеку може становити використання харчових добавок у нових технологіях виготовлення харчових продуктів. В зв'язку з цим, безпека та якість харчової продукції є одними з основних факторів, які визначають здоров'я населення України.
Важливе значення для забезпечення випуску якісної продукції та попередження переходу до організму людини шкідливих речовин у кількостях, що перевищують гігієнічні норми, має контроль за вмістом контамінантів хімічного та біологічного походження.
Для цього на підприємствах, які випускають харчову продукцію, рекомендуємо встановлювати порядок та періодичність контролю за показниками безпеки згідно з вимогами цього документу.
3.2. Вимоги до безпеки продовольчої продукції наведені у "Медико-биологических требованиях и санитарных нормах качества продовольственного сырья и пищевых продуктов" N 5061-89 від 01.08.89 р., ГН 4.4.8.073-2001 "Тимчасові гігієнічні нормативи вмісту контамінантів хімічної і біологічної природи у біологічно активних добавках", ДР-97 "Допустимі рівні вмісту радіонуклідів цезію-137 та стронцію-90 у продуктах харчування та питній воді" від 25.06.97 р., санітарно-гігієнічних правилах та нормах, нормативній документації на готову продукцію.
4. Характеристика чужорідних речовин
4.1. Токсичні елементи
До токсичних елементів, вміст яких підлягає гігієнічному контролю у продовольчій сировині та харчових продуктах, належать, перш за все, важкі метали та миш'як. Особливе значення серед них надають свинцю, ртуті та кадмію, які мають високу токсичність, здатність накопичуватись в організмі при тривалому надходженні з харчовими продуктами.
Важливе значення має контроль за вмістом токсичних елементів в продовольчій сировині та харчових продуктах в районах геохімічних аномалій; районах розташування підприємств металургійної, машинобудівної, гірничодобувної, хімічної промисловості та ін.; при використанні для зрошення промислових стоків та мулових осадів з очисних споруд як добрив; в продуктах рослинництва, які вирощують поблизу великих автомагістралей; при інтенсивному використанні мінеральних добрив, засобів хімічного захисту рослин.
Необхідно контролювати вміст ртуті, перш за все, у рибі та рибопродуктах, зернових та молочних продуктах; кадмію - у рослинних, молочних, м'ясних та рибних; свинцю - у рослинних, молочних та м'ясних продуктах, рибі, консервах, особливо у збірній жерстяній тарі. В останньому випадку треба визначати також вміст олова.
Першочергову увагу слід приділяти контролю за вмістом токсичних елементів у спеціальних харчових продуктах.
4.2. Радіонукліди
Радіоактивні речовини, які потрапили в навколишнє середовище під час аварії на ЧАЕС, зараз представлені довгоживучими ізотопами. В сучасних умовах радіонукліди цезію-137 та стронцію-90 знаходяться в глибинному шарі землі, де розташоване коріння, через яке вони потрапляють в рослини. Характер і ступінь накопичення радіоізотопів в рослинах залежить від багатьох факторів, в тому числі від їх біологічних особливостей, а також від рівня забруднення грунту. З кормами радіоактивні речовини можуть надходити в організм тварин, а потім з молоком, м'ясом - в організм людини.
4.3. Нітрати
Сучасна інтенсифікація землеробства та тваринництва, підвищення забруднення довкілля побутовими та промисловими відходами приводить до накопичення азоту у нітратній та нітритній формах у воді, ґрунті, харчових продуктах.
Враховуючи, що (70-90) % добової кількості нітратів надходить до організму людини з овочами, головну увагу слід приділяти продуктам рослинництва; контролю підлягають продукти як відкритого, так і захищеного ґрунту. Особливу увагу слід звертати на ті види овочів, які дають найбільше нітратне навантаження на організм людини (буряк, картопля, капуста та ін.). Важливе значення має контроль за вмістом нітратів в продуктах, призначених для дитячого та дієтичного харчування.
4.4. N - нітрозаміни
Наявність в харчових продуктах N - нітрозамінів обумовлена, в основному, утворенням їх під час термічної обробки та зберігання. Копчення, соління та маринування, консервування з використанням нітритів, висушування продуктів контактним методом - основні фактори, що сприяють появі N - нітрозамінів у харчових продуктах та продовольчій сировині.
Контролю за вмістом N-нітрозамінів підлягають: копчена риба, солод, пиво; м'ясні продукти, що виготовлені із застосуванням нітриту, особливо ті, що піддавались копченню; продукти дитячого харчування, виготовлені на м'ясній та рибній основі, які призначені для тривалого зберігання.
4.5. Мікотоксини
Мікотоксини - велика група низькомолекулярних токсичних метаболітів, що продукуються мікроскопічними (плісеневими) грибами.
Поряд з вираженою загальною токсичною дією, окремі мікотоксини мають канцерогенні, мутагенні, тератогенні, естрогенні та галюциногенні властивості.
Грибами-продуцентами мікотоксинів найчастіше уражаються харчові продукти рослинного походження (зернові, бобові, горіхи, плодоовочева продукція). При попаданні забруднених мікотоксинами кормів в раціони сільськогосподарських тварин можливий перехід цих токсинів та їх метаболітів в харчові продукти тваринного походження, перш за все, в молоко та молочні продукти.
Першочерговому контролю підлягають види продукції, які найбільш часто забруднюються мікотоксинами:
афлатоксином В - арахіс та продукти його переробки,
1 кукурудза, рис, продукти переробки бавовни (бавовняна олія, білкові ізоляти);
мікотоксином М - молоко та молочні продукти;
1 дезоксиніваленолом - пшениця, кукурудза та продукти їх переробки;
патуліном - фруктові та овочеві соки, пюре, повидло, джеми, мармелад (несульфітовані);
зеараленоном - кукурудза, пшениця та продукти їх переробки;
Т-2 токсином - просо, пшениця, кукурудза та продукти їх переробки.
4.6. Гістамін
Гістамін є біогенним аміном, підвищений вміст якого, перш за все, в рибопродуктах, може стати причиною харчових отруєнь. Накопичення гістаміну в рибі найбільш імовірне при порушеннях у ланцюгу холодильного зберігання, недотриманні технології відтаювання та термінів зберігання перед термічною обробкою.
В цих умовах у м'язовій тканині риб, особливо тунців та скумбрії, вміст гістаміну може досягати концентрації, що є токсичною. Плановому контролю за цим показником підлягає свіжоморожена риба скумбрієвих, тунцевих, лососевих, оселедцевих порід та продукти їх переробки: філе, кулінарні вироби, консерви.
4.7. Антибіотики
Вміст у харчових продуктах залишкових кількостей антибіотиків, що застосовуються у тваринництві та ветеринарії, приводить до появи стійких до антибіотиків штамів мікроорганізмів, розвитку алергійних реакцій у людини. Дослідженням для визначення антибіотиків повинні підлягати, в першу чергу, молочні та м'ясні продукти.
Молоко, що заготовлюється, та кисломолочні продукти (при наявності органолептичних та структурних вад) контролюються на наявність антибіотиків тетрациклінової групи, пеніциліну, стрептоміцину; м'ясо та субпродукти забійних тварин та птиці - тетрациклінової групи; яйця курячі - тетрациклінової групи та стрептоміцину. У зв'язку з використанням антибіотиків у бджільництві доцільно досліджувати мед на наявність стрептоміцину та антибіотиків тетрациклінової групи - пеніциліну та еритроміцину.
При плануванні цих досліджень необхідно використовувати інформацію органів ветнагляду про антибіотики, що використовуються в господарствах.
4.8. Гормональні препарати
Продукти тваринництва, при виробництві яких застосовують гормональні стимулятори росту, небезпечні, тому що підвищують ризик виникнення ендокринних захворювань у населення. В зв'язку з цим в продуктах тваринництва необхідно контролювати залишкові кількості стимуляторів росту (естрадіол 17-бета, диетилстільбестрол тощо).
Враховуючи високу стійкість даних сполук до температурних впливів, повинен бути налагоджений контроль їх вмісту в продуктах, отриманих після технологічної переробки м'яса, особливо в м'ясних продуктах, призначених для дитячого харчування.
В зв'язку з тим, що гормональні препарати кумулюються переважно в жировій тканині сільськогосподарських тварин, особливу увагу треба приділяти аналізу тваринних жирів та жирних видів м'ясопродуктів.
4.9. Пестициди
Пестициди - токсичні речовини, їх сполуки або суміші речовин хімічного чи біологічного походження, призначені для знищення, регуляції та припинення розвитку шкідливих організмів, внаслідок діяльності яких вражаються рослини, тварини, люди і завдається шкоди матеріальним цінностям, а також гризунів, бур'янів, деревної, чагарникової рослинності, засмічуючих видів риб. Порушення сільськогосподарських та гігієнічних регламентів застосування пестицидів (норм витрат, кратності обробки, витримки термінів після обробки, застосування пестицидів на непередбачених для обробки культурах, переноси пестицидів в момент обробки на поруч розташовані площі, а також інші обставини) може стати причиною забруднення ними продовольчої сировини і харчових продуктів в кількості вище допущенної, що є небезпечним для здоров'я людини. В зв'язку з цим, необхідним є вибірковий плановий контроль за порядком застосування пестицидів і рівнем вмісту їх залишкових кількостей у продовольчій сировині та харчових продуктах.
Обов'язково (позапланово) проводиться контроль на наявність залишкової кількості пестицидів, коли:
- вперше надходить нова сировина;
- вперше надходить сировина від нового постачальника;
- виявлені ознаки обробки пестицидами під час приймання сировини при візуальному огляді партії (сторонній запах, наявність слідів обробки, наявність загиблих комах у великих кількостях, гризунів, птахів, засвідчення супроводжуючого про застосування пестицидів).
4.10. Мікроорганізми
Гігієнічні нормативи мікробіологічних показників безпеки та харчової цінності харчових продуктів включають такі групи мікроорганізмів:
- санітарно-показові: кількість мезофільних аеробних та факультативно-анаеробних мікроорганізмів (КМАФАнМ), бактерії групи кишкових паличок - БГКП (коліформи), бактерії родини Enterobacteriaceae, ентерококи;
- умовно-патогенні: Е.coli, S. aureus, бактерії роду Proteus, В.cereus, сульфітредукуючі клострідії, Vibrio parahaemolyticus.
- патогенні, у тому числі сальмонели, Listeria monocytogenes, бактерії роду Yersinia;
- мікроорганізми псування - дріжджі, плісеневі гриби, молочнокислі мікроорганізми;
- мікроорганізми заквасочної мікрофлори і пробіотичні мікроорганізми (молочнокислі, пропіоновокислі мікроорганізми, дріжджі, біфідобактерії, ацідофільні бактерії та ін.) визначають у продуктах з нормуємим рівнем біотехнологічної мікрофлори та у пробіотичних продуктах.
4.11. Характеристика харчових добавок
В сучасних умовах харчові добавки набули широкого застосування в процесі виробництва харчових продуктів.
Основна вимога, яку пред'являють до харчових добавок - це безпека для організму людини. Серед великої їх кількості особливу увагу треба звертати на такі, порушення правил застосування яких може збільшити ступінь ризику негативного їх впливу на здоров'я людини. Тому контролю на підприємстві повинні підлягати харчові добавки, вміст яких у харчових продуктах нормується санітарними нормами та правилами, іншими чинними нормативними документами, в яких наведені методи їх визначення.
4.11.1 Консерванти
Консерванти - речовини, які збільшують термін зберігання харчових продуктів шляхом захисту їх від мікробного псування.
4.11.1.1. Нітрити та нітрати
Нітрити та нітрати: натрію нітрит (Е 250), натрію нітрат (Е 251), калію нітрат (Е 252) додають при виробництві ковбасних виробів, копченостей, м'ясних консервів тощо з метою надання їм характерного кольору та як консервант. Крім того, нітрат натрію та нітрат калію використовують при виробництві бринзи та сирів.
В зв'язку з токсичністю нітритів та нітратів використання їх у якості харчових добавок регламентується Постановами Кабінету Міністрів України, санітарними правилами та нормативною документацією на окремі види харчових продуктів. На підприємствах, які застосовують ці харчові добавки, повинен бути налагоджений постійний контроль.
4.11.1.2. Сірки двоокис та солі сірчистої кислоти
Сірки двоокис (Е 220), натрію гідросульфіт (Е 222), натрію метабісульфіт (Е 223) та калію метабісульфіт (Е 224) використовують як консерванти та антиоксиданти для багатьох харчових продуктів. Для забезпечення консервуючого ефекту передбачаються достатньо високі концентрації сірки двоокису - максимально до 3000 мг/кг. Контроль за вмістом залишкових кількостей сірки двоокису у готовій продукції дозволяє судити про дотримання технологічного процесу.
4.11.1.3. Бензойна кислота та бензоат натрію
Бензойна кислота (Е 210), бензоат натрію (Е 211) - широко використовуються як консерванти у багатьох країнах світу. Антимікробна дія бензойної кислоти пов'язана з її властивістю пригнічувати в мікробних клітинах активність ферментів, які відповідають за окислювально-відновні реакції.
Ці харчові добавки дозволені для застосування як консерванти у виробництві безалкогольних напоїв, плодово-ягідних напівфабрикатів, рибних пресервів та ікри, маргаринів тощо. Їх використання чітко нормується і потребує контролю за методами, які викладені у нормативній документації.
4.11.1.4. Сорбінова кислота та сорбати натрію і калію
Сорбінова кислота (Е 200), сорбат натрію (Е 201), сорбат калію (Е 202) використовуються з метою консервування безалкогольних напоїв, вин, плодово-ягідних соків для подальшої переробки, сирів плавлених, повидла, джему, маргарину, майонезу, ікри зернистої, молока згущеного, кремів для оздоблення тортів, а сорбат калію - ще і для емульсій жирів.
Для визначення сорбінової кислоти застосовують методи, які наведені в діючій нормативній документації.
4.11.1.5. Гексаметилентетрамін, натрію тетраборат
Такі консерванти, як гексаметилентетрамін (Е 239), натрію тетраборат (Е 285) використовуються для консервації ікри лососевих і осетрових риб.
4.11.1.6. Нізін, пімаріцин
Це консерванти антибіотичної природи. Нізін (Е 234) використовується в виробництві овочевих консервів, плавлених сирів; пімаріцин (Е 235) - для обробки поверхні сирів.
4.11.2. Антиоксиданти
Антиоксиданти - речовини, які збільшують термін зберігання харчових продуктів шляхом захисту їх від псування, викликаного окисленням, наприклад, прогірклість жирів та зміна кольору.
В одному харчовому продукті може використовуватися тільки один антиоксидант, не враховуючи синергістів.
4.11.2.1. Бутилгідроксианізол та бутилгідрокситолуол
Бутилгідроксианізол (Е 320) та бутилгідрокситолуол (Е 321) - використовуються в харчовій промисловості з метою сповільнення окислення жирів тваринного походження, топлених, кулінарних та кондитерських жирів в кількості не більше 200 мг/кг. Методи визначення даних харчових добавок викладені в чинній нормативній документації.
4.11.2.2. Кальцію-натрію етилендіамін тетраацетат і етилендіамін тетраацетат динатрій.
Антиоксиданти: кальцію-натрію етилендіамін тетраацетат (Е 385), етилендіамін тетраацетат динатрій (Е 386) використовуються в виробництві емульгованих соусів і майонезів, а Е 386 ще і в виробництві вин.
4.11.3. Підсолоджувачі
Підсолоджувачі - це група харчових добавок, які надають солодкого смаку харчовим продуктам.
Вони застосовуються у виробництві низькокалорійних, дієтичних харчових продуктів самостійно або в комбінації з іншими підсолоджувачами чи цукром.
4.11.3.1. Аспартам
Аспартам (Е 951) - використовується при виробництві безалкогольних напоїв в кількості не більше 600 мг/куб. дм, а також у спеціальних харчових продуктах (десерти на кисломолочній основі з додаванням фруктових наповнювачів, йогурти, кефір, сирки з додаванням фруктових наповнювачів) - 1000 мг/кг. В зв'язку з тим, що аспартам містить залишок амінокислоти фенілаланіну, він протипоказаний хворим на фенілкетонурію, тому етикетка харчових продуктів з цим підсолоджувачем повинна містити попереджувальний напис: "Містить джерело фенілаланіну".
4.11.3.2. Сахарин
Сахарин (Е 954) - використовується при виробництві безалкогольних напоїв, де його максимально допустимий рівень становить 80 мг/куб. дм готового напою, при виробництві кондитерських виробів - не більше 500 мг/кг готового продукту.
4.11.3.3. Ацесульфам К
Підсолоджувач ацесульфам К (Е 950) використовується в виробництві безалкогольних напоїв, десертів, плодоовочевих консервів, джемів, желе, мармеладу, кондитерських виробів, делікатесних хлібобулочних виробів, слабоалкогольних напоїв, жувальної гумки, соусів, гірчиці, а також у спеціальних харчових продуктах з додаванням фруктових наповнювачів (десерти на кисломолочній основі, йогурти, кефір, сирки) - 350 мг/кг.
4.11.4. Барвники
Для забарвлення харчових продуктів застосовують барвники в кількості мінімально необхідній для досягнення звичного або природного інтенсивного кольору. Для синтетичних барвників обов'язково встановлюються максимально допустимі рівні. Синтетичні барвники можуть застосовуватись як по одинці, так і в сумішах між собою. Дозволені до використання такі синтетичні барвники: тартразін (Е 102), хіноліновий жовтий (Е 104), жовтий "сонячний захід" спеціальний жовтий FCF (Е 110), азорубін (Е 122), понсо 4R (Е 124), спеціальний червоний AG (Е 129), синій патентований V (Е 131), індигокармін (Е 132), діамантовий синій FCF (Е 133), зелений S (Е 142), бета-апо-8- каротинол (Е 160е). Ці барвники використовуються переважно в виробництві безалкогольних та алкогольних напоїв, кондитерських виробів.
4.11.5. Емульгатори.
Емульгатори - це речовини, що сприяють створенню або збереженню гомогенної суміші двох або більш несумісних фаз у харчових продуктах.
4.11.5.1. Ізобутират ацетат цукрози
Ізобутират ацетат цукрози (Е 444) використовується в виробництві непрозорих безалкогольних напоїв.
4.11.5.2. Гліцеринові ефіри з деревної смоли
Гліцеринові ефіри з деревної смоли (Е 445) використовуються в виробництві безалкогольних ароматизованих напоїв з осадом, алкогольних напоїв з осадом, кондитерських виробів на основі шоколаду та какао.
4.11.5.3. Сорбітан тристеарат
Сорбітан тристеарат (Е 492) використовується в виробництві кондитерських виробів з какао, шоколаду, емульсій жирів.
4.11.6. Стабілізатори
Стабілізатори - речовини, що сприяють підтримці незмінного фізико-хімічного стану харчового продукту, дозволяючи зберігати у продукті гомогенну дисперсію двох або більше речовин, що не змішуються. До них відносяться також речовини, які стабілізують, зберігають або посилюють наявний колір харчового продукту.
4.11.6.1. Фосфати
Фосфорна кислота (Е 338), фосфати натрію (Е 339), фосфати калію (Е 340), фосфати кальцію (Е 341), фосфати амонію (Е 342), пірофосфати (Е 450), трифосфати (Е 451), поліфосфати (Е 452) використовуються переважно в виробництві м'ясних виробів, плавлених сирів, фаршу рибного замороженого, мармеладу, пастили, борошняних кондитерських виробів, сухого молока.
4.11.6.2. Глюконат заліза, лактат заліза
Глюконат заліза (Е 579), лактат заліза (Е 585) використовують як стабілізатори кольору для обробки оливок в кількості 150 мг/кг (в перерахунку на залізо).
4.11.7. Посилювачі смаку та аромату
Посилювачі смаку та аромату - речовини, що підсилюють властивий продукту харчування смак або аромат. Широко використовується глутамат натрію (Е 621) для посилення смаку та аромату харчових продуктів, готових до споживання.
5. Періодичність контролю продовольчої сировини
та харчових продуктів за показниками безпеки
5.1. Контроль показників безпеки продовольчої сировини, яка надходить на виробництво, та продукції, що випускається, здійснюється акредитованими виробничими лабораторіями підприємств або лабораторіями інших організацій (на договірних заставах), незалежно від їх відомчої належності, акредитованими Державним комітетом України з питань технічного регулювання та споживчої політики, що спеціалізуються на проведенні досліджень по встановленню вмісту певного виду чужорідних речовин.
5.2. Продовольча сировина, яка надходить на підприємства, повинна мати супровідну документацію про якість (якісне посвідчення, сертифікат відповідності, висновок державної санітарно-епідеміологічної експертизи), що містить відомості про якісні показники і показники безпеки.
5.3. При відборі проб для проведення контролю слід керуватися відповідною нормативною документацією на окремі види продукції.
5.4. Для оцінки показників безпеки продовольчої сировини та готових харчових продуктів використовують методи аналізу, передбачені в СанПіН, нормативних документах, методичних вказівках та рекомендаціях, основний перелік яких наведено в додатку 4.
5.5. Відповідальність за якість продовольчої сировини, що надходить на підприємство, та її безпеку несе постачальник. Контроль за показниками безпеки цієї продовольчої сировини здійснюється підприємством вибірково.
5.6. Відповідальність за якість готових харчових продуктів та їх безпеку несе підприємство.
5.7. Періодичність контролю за вмістом токсичних елементів, радіонуклідів, нітратів, N - нітрозамінів, пестицидів, мікотоксинів, гістаміну, антибіотиків та гормональних препаратів у продовольчій сировині та харчових продуктах, БАД здійснюється відповідно до вимог, приведених у додатках 1-2 та нормативної документації на продукцію.
Періодичність контролю мікробіологічних показників здійснюється згідно з вимогами діючих нормативних документів на продовольчу продукцію або узгоджується з органами санепідслужби на місцях. Рекомендована періодичність контролю мікробіологічних показників продовольчої сировини та харчових продуктів наведена у додатку 3.
Контроль за вмістом харчових добавок в готових харчових продуктах необхідно проводити в процесі підготовки і освоєння виробництва нових видів продукції. Періодичність контролю за вмістом всіх харчових добавок, що підлягають визначенню в готових харчових продуктах, становить один раз у півроку (II).
5.8. При плануванні періодичності контролю продовольчої сировини та харчових продуктів за показниками безпеки використовують такі рівні контролю:
1 - один раз на рік (I);
2 - один раз у півроку (II);
3 - один раз у квартал (III);
4 - один раз у місяць (IV);
5 - один раз у 10 днів (V);
6 - в кожній партії (Vl) (якщо партії однорідної сировини надходять частіше, ніж один раз у 10 днів, контроль треба здійснювати за V рівнем);
7 - вибірково - один раз у півроку.
5.9. ГОСТ 18242-72 "Статистический приемочный контроль по альтернативному признаку. Планы контроля" передбачає перехід на посилений або ослаблений контроль в залежності від одержаних результатів.
5.10. Правила переходу від одного рівня до іншого:
5.10.1. Нормальний контроль є основним видом контролю та використовується до того часу, доки виявлені кількості токсичних елементів - X - в продукті даного найменування знаходяться в межах:
0.2 ГДР < X < 0.8 ГДР - для міді, свинцю, цинку та миш'яку; 0.2 ГДР < X < 0.7 ГДР - для кадмію, олова, ртуті (ГДР - гранично допустимий рівень).
5.10.2. Перехід від нормального контролю до ослабленого здійснюють на рівень вище (п. 5.8), якщо в двох послідовно перевірених партіях продовольчої продукції даного найменування знайдена кількість токсичного елементу становить 0.2 ГДР; ослаблений контроль зберігають до першого порушення цієї умови.
5.10.3. Перехід від нормального контролю до посиленого здійснюють на рівень нижче (п. 5.8), якщо в перевіреній партії продукції даного найменування кількість токсичного елементу виявляється більшою, ніж 0.8 ГДР для міді, свинцю та миш'яку, і більше, ніж 0.7 ГДР для кадмію, олова, ртуті. Посилений контроль зберігають до того часу, доки в двох послідовно перевірених партіях продукції даного найменування вміст токсичного елементу виявляється нижчим, ніж 0.8 ГДР - для міді, свинцю, миш'яку та 0.7 ГДР - для кадмію, олова та ртуті.
Додаток 1
Рекомендована періодичність контролю за показниками
безпеки продовольчої сировини та харчових продуктів,
які виробляються на харчових та переробних
підприємствах України
---------------------------------------------------------------------------------------------------------- |
| 3. Риба, рибні та інші продукти моря | |
| 7. Жирові продукти | |
Примітки:
*) - перевірка вмісту олова здійснюється після шести місяців зберігання;
**) - контроль за радіонуклідами Cs-137 і Sr-90 необхідно здійснювати з кожного господарства при різному утриманні тварин (стійловому та пасовищному);
***) - контроль за вмістом токсичних елементів проводиться від кожного району згідно з рекомендованою періодичністю;
****) - контроль за вмістом токсичних елементів проводиться від групового асортименту згідно рекомендованої періодичності;
(псі) - контроль за радіонуклідами Cs-137 і Sr-90 необхідно здійснювати в першій партії продукції до реалізації.
Рекомендована періодичність контролю за показниками
безпеки продовольчої сировини та харчових продуктів,
які виробляються на харчових та переробних
підприємствах України
----------------------------------------------------------------------------------------------------------------- |
| 3. Риба, рибні та інші продукти моря | |---------------------------------------------------------------------------------------------------------------| |3.1. |Риба жива, | | | |охолоджена та | | | |морожена: | | |------+-----------------+--------------------------------------------------------------------------------------| |3.1.1.|Прісноводна риба | - | - | - | - | - | - | - | - | - | - | | |внутрішніх | | | | | | | | | | | | |водоймищ | | | | | | | | | | | |------+-----------------+--------+--------+-------+--------+------+---------+------+--------+-------+----------| |3.1.2.|Морська | - | - | - | - | - | - | - |(ххх) II| - | - | |------+-----------------+--------+--------+-------+--------+------+---------+------+--------+-------+----------| |3.2. |Риба солона, | - | - | - | - | - | - | I |(ххх) II| - | - | | |сушена, в'ялена, | | | | | | | | | | | | |холодного та | | | | | | | | | | | | |гарячого | | | | | | | | | | | | |копчення, пряного| | | | | | | | | | | | |посолу та | | | | | | | | | | | | |маринована | | | | | | | | | | | |------+-----------------+--------+--------+-------+--------+------+---------+------+--------+-------+----------| |3.3. |Рибні консерви та| - | - | - | - | - | - | I |(ххх) II| - | - | | |пресерви | | | | | | | | | | | |------+-----------------+--------+--------+-------+--------+------+---------+------+--------+-------+----------| |3.4. |Ікра, молюски, | - | - | - | - | - | - | - | - | - | - | | |ракоподібні, | | | | | | | | | | | | |інші продукти | | | | | | | | | | | | |моря та консерви | | | | | | | | | | | | |з них | | | | | | | | | | | |---------------------------------------------------------------------------------------------------------------| | 4. Хлібобулочні та борошно-круп'яні вироби | |---------------------------------------------------------------------------------------------------------------| |4.1. |Зернові | II | - | - | II | II | II | - | - | - | - | |------+-----------------+--------+--------+-------+--------+------+---------+------+--------+-------+----------| |4.2. |Зернобобові | II | - | - | II | - | - | - | - | - | - | |------+-----------------+--------+--------+-------+--------+------+---------+------+--------+-------+----------| |4.3. |Крупи, борошно та| II | - | - | II | Il | Il | - | - | - | - | | |макаронні вироби | | | | | | | | | | | |------+-----------------+--------+--------+-------+--------+------+---------+------+--------+-------+----------| |4.4. |**** Хлібо- | I | - | - | I | - | I | - | - | - | - | | |булочні, | | | | | | | | | | | | |бубличні та | | | | | | | | | | | | |сухарні вироби | | | | | | | | | | | |---------------------------------------------------------------------------------------------------------------| | 5. Цукор та кондитерські вироби | |---------------------------------------------------------------------------------------------------------------| |5.1. |Цукор | - | - | - | - | - | - | - | - | - | - | |------+-----------------+--------+--------+-------+--------+------+---------+------+--------+-------+----------| |5.2. |**** Кондитерські| II | - | - | - | - | - | - | - | - | - | | |цукристі вироби | | | | | | | | | | | |------+-----------------+--------+--------+-------+-------------------------+------+--------+-------+----------| |5.3. |**** Борошняні | Регла- | - | - | Регламент. в сировині | - | - | - | - | | |кондитерські | мент. в| | | | | | | | | |вироби |сировині| | | | | | | | |------+-----------------+--------+--------+-------+-------------------------+------+--------+-------+----------| |5.4. |Горіхи | III | - | - | III | - | - | - | - | - | - | |------+-----------------+--------+--------+-------+--------+-------+--------+------+--------+-------+----------| |5.5. |Насіння | III | - | - | III | - | - | - | - | - | - | | |(соняшника, сої, | | | | | | | | | | | | |бавовни, | | | | | | | | | | | | |кукурудзи, | | | | | | | | | | | | |льону, гірчиці, | | | | | | | | | | | | |рапсу), яке є | | | | | | | | | | | | |сировиною для | | | | | | | | | | | | |виробництва олій,| | | | | | | | | | | | |халви, харчових | | | | | | | | | | | | |концентратів | | | | | | | | | | | |---------------------------------------------------------------------------------------------------------------| | 6. Плодоовочева продукція | |---------------------------------------------------------------------------------------------------------------| |6.1. |Овочі та картопля| - | - | III | - | - | - | - | - | - | - | |------+-----------------+--------+--------+-------+--------+-------+--------+------+--------+-------+----------| |6.2. |Фрукти та | - | - | III | - | - | - | - | - | - | - | | |виноград, ягоди | | | | | | | | | | | |------+-----------------+--------+--------+-------+--------+-------+--------+------+--------+-------+----------| |6.3. |Консерви овочеві | х) | - | х) | - | - | - | - | - | - | - | | |та фруктові у | | | | | | | | | | | | |скляній, | | | | | | | | | | | | |алюмінієвій та | | | | | | | | | | | | |суцільно-тягнутій| | | | | | | | | | | | |жерстяній тарі | | | | | | | | | | | |------+-----------------+--------+--------+-------+--------+-------+--------+------+--------+-------+----------| |6.4. |Консерви овочеві | х) | - | х) | - | - | - | - | - | - | - | | |та фруктові у | | | | | | | | | | | | |збірній жерстяній| | | | | | | | | | | | |тарі | | | | | | | | | | | |------+-----------------+--------+--------+-------+--------+-------+--------+------+--------+-------+----------| |6.5. |Сушені фрукти, | - | - | - | - | - | - | - | - | - | - | | |ягоди, овочі, | | | | | | | | | | | | |картопля, гриби | | | | | | | | | | | |------+-----------------+--------+--------+-------+--------+-------+--------+------+--------+-------+----------| |6.6. |Спеції та прянощі| - | - | - | - | - | - | - | - | - | - | |------+-----------------+--------+--------+-------+--------+-------+--------+------+--------+-------+----------| |6.7. |Чай | III | - | - | - | - | - | - | - | - | - | |------+-----------------+--------+--------+-------+--------+-------+--------+------+--------+-------+----------| |6.8. |Кава | II | - | - | - | - | - | - | - | - | - | |---------------------------------------------------------------------------------------------------------------| | 7. Жирові продукти | |---------------------------------------------------------------------------------------------------------------| |7.1. |Олія рослинна | II | - | - | II | - | - | - | - | - | - | |------+-----------------+--------+--------+-------+--------+-------+--------+------+--------+-------+----------| |7.2. |Продукти | Регла- | - | - | Регла- | - | - | - | - | - | - | | |переробки | мент. в| | | мент. в| | | | | | | | |рослинних олій |сировині| | |сировині| | | | | | | | |(маргарин, | | | | | | | | | | | | |майонез та ін.) | | | | | | | | | | | |------+-----------------+--------+--------+-------+--------+-------+--------+------+--------+-------+----------| |7.3. |Масло коров'яче | II | II | - | - | - | - | - | - | I | I | |------+-----------------+--------+--------+-------+--------+-------+--------+------+--------+-------+----------| |7.4. |Жири кулінарні | - | - | - | - | - | - | - | - | - | - | |------+-----------------+--------+--------+-------+--------+-------+--------+------+--------+-------+----------| |7.5. |Жири тваринні | I | I | - | - | - | - | - | - | I | I | | |топлені харчові | | | | | | | | | | | |---------------------------------------------------------------------------------------------------------------| | 8. Напої та продукти бродіння | |---------------------------------------------------------------------------------------------------------------| |8.1. |Мінеральні та | - | - | - | - | - | - | - | - | - | - | | |питні води | | | | | | | | | | | |------+-----------------+--------+--------+-------+--------+-------+--------+------+--------+-------+----------| |8.2. |Напої | - | - | - | - | - | - | - | - | - | - | | |безалкогольні | | | | | | | | | | | |------+-----------------+---------------------------------------------------+------+--------+-------+----------| |8.3. |Пиво, вино та | Регламентуються в сировині |пиво I| - | - | - | | |вино-продукція | | | | | | |------+-----------------+---------------------------------------------------+------+--------+-------+----------| |8.4. |Солод пивоварний | I | - | - | I | I | - | I | - | - | - | |------+-----------------+---------------------------------------------------+------+--------+-------+----------| |8.5. |Горілка, | Регламентуються в сировині | - | - | - | - | | |лікеро-горілчані | | | | | | | |та інші спиртні | | | | | | | |напої | | | | | | |------+-----------------+---------------------------------------------------+------+--------+-------+----------| |8.6. |Спирт питний | Регламентуються в сировині | - | - | - | - | | | | | | | | | |---------------------------------------------------------------------------------------------------------------| |
| 9. Інші продукти | |---------------------------------------------------------------------------------------------------------------| |9.1. |Ізоляти та | II | - | - | II | - | - | - | - | - | - | | |концентрати білка| | | | | | | | | | | |------+-----------------+--------+--------+-------+--------+-------+--------+------+--------+-------+----------| |9.2. |Казеїн | II | II | - | - | - | - | - | - | I | I | |------+-----------------+--------+--------+-------+--------+-------+--------+------+--------+-------+----------| |9.3. |Пектин | - | - | - | - | - | - | - | - | - | - | |------+-----------------+--------+--------+-------+--------+-------+--------+------+--------+-------+----------| |9.4. |Крохмаль, | - | - | - | - | - | - | - | - | - | - | | |продукти | | | | | | | | | | | | |крохмале- | | | | | | | | | | | | |патокової | | | | | | | | | | | | |промисловості | | | | | | | | | | | |------+-----------------+--------+--------+-------+--------+-------+--------+------+--------+-------+----------| |9.5. |Сіль кухонна | - | - | - | - | - | - | - | - | - | - | |------+-----------------+---------------------------------------------------+------+--------+-------+----------| |9.6. |Харчові | Регламентуються в сировині | - | - | - | - | | |концентрати | | | | | | |------+-----------------+---------------------------------------------------+------+--------+-------+----------| |9.7. |Меляса бурякова | - | - | - | - | - | - | - | - | - | - | |------+-----------------+--------+--------+-------+--------+-------+--------+------+--------+-------+----------| |9.8. |Продукти, які не | - | - | - | - | - | - | - | - | - | - | | |ввійшли в даний | | | | | | | | | | | | |перелік | | | | | | | | | | | |---------------------------------------------------------------------------------------------------------------| | 10. Продукти дитячого харчування | |---------------------------------------------------------------------------------------------------------------| |10.1. |Продукти на | III | III | - | - | - | - | - | - | III | I | | |молочній основі | | | | | | | | | | | |------+-----------------+--------+--------+-------+--------+-------+--------+------+--------+-------+----------| |10.2. |Продукти на | IV | - | - | IV | - | IV | - | - | - | - | | |зерновій основі | | | | | | | | | | | |------+-----------------+--------+--------+-------+--------+-------+--------+------+--------+-------+----------| |10.3. |Плодово-ягідні та| IV | - | IV | - | - | - | - | - | - | - | | |плодоовочеві | | | | | | | | | | | | |консерви | | | | | | | | | | | |------+-----------------+--------+--------+-------+--------+-------+--------+------+--------+-------+----------| |10.4. |Продукти на | IV | - | - | - | - | - | I | - | III | I | | |м'ясній та | | | | | | | | | | | | |пташиній основі | | | | | | | | | | | |------+-----------------+--------+--------+-------+--------+-------+--------+------+--------+-------+----------| |10.5. |Рибні консерви | IV | - | IV | - | - | - | I | II | - | - | | | | | | | | | | | | | | ----------------------------------------------------------------------------------------------------------------- |
Примітка:
х) Мікотоксини визначають: при наявності у партії сировини нестандартних плодів більше 2,2% для кісточкових і більш 9,8% - для насіннєвих; при показнику числа Говарда в консервах більше 0.
хх) Контроль за вмістом афлатоксина В проводиться від
1 кожного району згідно рекомендованої періодичності.
ххх) Контроль за вмістом гістаміну проводиться в рибах родин скумбрієвих, тунцевих, лососевих, оселедцевих та продукції з них
***) - контроль за вмістом токсичних елементів проводиться від кожного району згідно з рекомендованою періодичністю;
****) - контроль за вмістом токсичних елементів проводиться від групового асортименту згідно рекомендованої періодичності;
Додаток 2
Рекомендована периодичність контролю за показниками
безпеки в біологічно активних добавках (БАД),
які виробляються на підприємствах України
----------------------------------------------------------------------------------------------------- | N | Група продуктів | Важкі метали | Миш'як |Пестициди| Мікотоксини | Радіонукліди | | | |-----------------------| | | | | | | |Свинець|Кадмій | Ртуть | | | | | |-----+---------------------+-------+-------+-------+--------+---------+-------------+--------------| | 1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 | 7 | 8 | 9 | |---------------------------------------------------------------------------------------------------| | 1. БАД - джерело харчових речовин (нутрицевтики) | |---------------------------------------------------------------------------------------------------| |1.1 |БАД - джерело | II | II | II | II |Реглам. в| Реглам. в | Регламент. в | | |переважно білків та | | | | |сировині | сировині | сировині, | | |амінокислот | | | | | | | вибірково в | | | | | | | | | | готовій | | | | | | | | | | продукції | |-----+---------------------------------------------------------------------------------------------| |1.2 | БАД - джерело переважно ессенціальних жирних кислот, ліпідів та жиророзчинних вітамінів | |-----+---------------------------------------------------------------------------------------------| |1.2.1|БАД на основі | II | II | II | II | II | - | Регламент. в | | |рослинної олії | | | | | | | сировині, | | | | | | | | | | вибірково в | | | | | | | | | | готовій | | | | | | | | | | продукції | |-----+---------------------+-------+-------+-------+--------+---------+-------------| | |1.2.2|БАД на основі | II | II | II | II | II | II | | | |риб'ячого жиру | | | | | | | | |-----+---------------------+-------+-------+-------+--------+---------+-------------+--------------| |1.3 |БАД - джерело | II | II | II | II |Реглам. в| - | Регламент в | | |переважно вуглеводів | | | | |сировині | | сировині, | | |та цукрів | | | | | | | вибірково в | | | | | | | | | | готовій | | | | | | | | | | продукції | |-----+---------------------+-------+-------+-------+--------+---------+-------------+--------------| |1.4 |БАД - джерело | II | II | II | II |Реглам. в| Реглам. в | --"-- | | |переважно харчових | | | | |сировині | сировині | | | |волокон (пектини, | | | | | | | | | |висівки, рослинна | | | | | | | | | |клітковина, | | | | | | | | | |мікрокристалізована | | | | | | | | | |целюлоза та ін.) | | | | | | | | |-----+---------------------+-------+-------+-------+--------+---------+-------------+--------------| |1.5 |БАД - джерело | II | II | II | II | - | - | - | | |переважно | | | | | | | | | |водорозчинних | | | | | | | | | |вітамінів | | | | | | | | |-----+---------------------+-------+-------+-------+--------+---------+-------------+--------------| |1.6 |БАД - джерело | II | II | II | II | - | - | - | | |переважно макро- та | | | | | | | | | |мікроелементів | | | | | | | | |---------------------------------------------------------------------------------------------------| | 2. БАД - джерело фізіологічно активних речовин (парафармацевтики) | |---------------------------------------------------------------------------------------------------| |2.1 |БАД на рослинній | III | III | III | II | III | - | III | | |основі, фіточаї | | | | | | | | | |(сухі, рідкі) | | | | | | | | |-----+---------------------------------------------------------------------------------------------| |2.2 |БАД на основі переробки тваринної сировини | |-----+---------------------------------------------------------------------------------------------| |2.2.1|БАД на основі | II | II | II | II | II | - | Регламент в | | |переробки | | | | | | | сировині, | | |м'ясомолочної (іншої | | | | | | | вибірково в | | |білкової) сировини та| | | | | | | готовій | | |субпродуктів | | | | | | | продукції | |-----+---------------------+-------+-------+-------+--------+---------+-------------| | |2.2.2|БАД на основі | III | II | II | III | II | - | | | |переробки риби та | | | | | | | | | |морепродуктів, | | | | | | | | | |молюсків | | | | | | | | |-----+---------------------+-------+-------+-------+--------+---------+-------------+--------------| |2.3 |БАД на основі | III | III | III | III | II | - | Регламент в | | |водоростей | | | | | | | сировині, | | | | | | | | | | вибірково в | | | | | | | | | | готовій | | | | | | | | | | продукції | |-----+---------------------+-------+-------+-------+--------+---------+-------------+--------------| |2.4 |БАД на основі | II | II | II | II | II | - | Регламент в | | |продуктів | | | | | | | сировині, | | |бджільництва | | | | | | | вибірково в | | | | | | | | | | готовій | | | | | | | | | | продукції | |-----+---------------------+-------+-------+-------+--------+---------+-------------+--------------| |2.5 |БАД на основі | II | II | II | II | II | - | - | | |настоянок та подібних| | | | | | | | | |препаратів з | | | | | | | | | |рослинної та | | | | | | | | | |тваринної сировини з | | | | | | | | | |вмістом спирту | | | | | | | | | |етилового не менше | | | | | | | | | |30% | | | | | | | | ----------------------------------------------------------------------------------------------------- |
Додаток 3
Рекомендована періодичність контролю
мікробіологічних показників продовольчої сировини
та харчових продуктів, які виробляються на харчових
та переробних підприємствах України
------------------------------------------------------------------ | N | Найменування сировини та готової |Періодичність контролю | |п/п | продукції | зразків | |----+-----------------------------------+-----------------------| | 1 | 2 | 3 | |----+-----------------------------------+-----------------------| |1 |М'ясо забійних і диких тварин, |Згідно з вимогами | | |птиці охолоджене та заморожене |діючої НД на продукцію | | | |та на вимогу | | | |контролюючої | | | |організації, відомчої | | | |ветеринарної служби або| | | |споживача | |----+-----------------------------------+-----------------------| |2 |Субпродукти забійних тварин і птиці| -"- | | |охолоджені та заморожені | | |----+-----------------------------------+-----------------------| |3 |Напівфабрикати м'ясні охолоджені та| 1 раз у 10 днів | | |заморожені | | |----+-----------------------------------+-----------------------| |4 |Ковбасні вироби, копченості, | 1 раз у 10 днів | | |кулінарні вироби із м'яса забійних | | | |тварин та птиці | | |----+-----------------------------------+-----------------------| |5 |Риба жива, сирець, охолоджена, | кожна партія при | | |заморожена, або напівфабрикати | надходженні на | | |охолоджені чи заморожені | підприємство | |----+-----------------------------------+-----------------------| |6 |Ракоподібні, молюски та інші | кожна партія | | |морські безхребетні свіжі, | | | |охолоджені та заморожені | | |----+-----------------------------------+-----------------------| |7 |Риба гарячого копчення | 2 рази на місяць | |----+-----------------------------------+-----------------------| |8 |Риба холодного копчення, сушена | 1 раз на місяць | |----+-----------------------------------+-----------------------| |9 |Риба та морепродукти в'ялені, риба | 2 рази на місяць | | |провісна (підв'ялена) | | |----+-----------------------------------+-----------------------| |10 |Баличні вироби з риби холодного | 1 раз у 10 днів | | |копчення внарізку (скибочки, | | | |шматочки та ін.) | | |----+-----------------------------------+-----------------------| |11 |Пресерви з риби та морепродуктів, | 1 раз на місяць | | |риба солона пряна, маринована | | |----+-----------------------------------+-----------------------| |12 |Готова рибна кулінарна продукція | 2 рази на місяць | | |після термічної обробки (жарена, | | | |фарширована, в соусах, маринадах, | | | |фаршеві вироби з наповнювачами); | | | |багатокомпонентні кулінарні вироби | 2 рази на місяць | | |з риби та морепродуктів (салати, | | | |закуски, солянки) та з додаванням | | | |овочів, грибів, тощо; | | | |жельовані та пастоподібні кулінарні| 1 раз у 10 днів | | |вироби з риби (закуски, паштети, | | | |масло з оселедця, криля, тощо) | | |----+-----------------------------------+-----------------------| |13 |Ікра лососевих, осетрових та інших | 1 раз у 10 днів | | |видів риб | | |----+-----------------------------------+-----------------------| |14 |Ікра білкова | 1 раз на тиждень | |----+-----------------------------------+-----------------------| |15 |Молоко та вершки сирі - сировина | 1 раз у 10 днів | | |Молоко та вершки сирі - сировина | | | |для дитячого харчування | 1 раз у 5 днів | |----+-----------------------------------+-----------------------| |
|16 |Молоко та вершки пастеризовані | 1 раз на тиждень | |----+-----------------------------------+-----------------------| |17 |Молоко стерилізоване | 2 рази на тиждень | |----+-----------------------------------+-----------------------| |18 |Кисломолочні продукти | 1 раз на тиждень | |----+-----------------------------------+-----------------------| |19 |Сир, сиркова маса, сирки, сметана | 1-2 рази на тиждень | |----+-----------------------------------+-----------------------| |20 |Сири сичужні тверді, розсольні, | у відповідності до | | |м'які | діючої НД | |----+-----------------------------------+-----------------------| |21 |Сири плавлені без наповнювачів та з| 1 раз на місяць | | |наповнювачами | | |----+-----------------------------------+-----------------------| |22 |Згущені молочні консерви: | 1 раз на місяць | | |- у споживчій тарі | кожна партія | | |- у транспортній тарі | | |----+-----------------------------------+-----------------------| |23 |Молоко та молочні вироби сухі | 1 раз у 5 днів | |----+-----------------------------------+-----------------------| |24 |Масло вершкове, молочні пасти, | 2 рази на місяць | | |десерти | | |----+-----------------------------------+-----------------------| |25 |Концентрати молочні - киселі, | 1 раз на місяць | | |пудинги | | |----+-----------------------------------+-----------------------| |26 |Морозиво загортоване, м'яке, збиті | 1 раз на тиждень | | |вершки з оздобленням | | |----+-----------------------------------+-----------------------| |27 |Закваски, бакконцентрати | кожна партія | |----+-----------------------------------+-----------------------| |28 |Яйця, яєчна маса, меланж: | | |28.1|Рідкі яйцепродукти | 1-2 рази на тиждень | |28.2|Заморожені яйцепродукти | 1 раз на місяць | |28.3|Сухі яйцепродукти | 1 раз на квартал | |----+-----------------------------------+-----------------------| |29 |Сушені овочі, гриби цілі, порізані | 1 раз на квартал | | |на шматочки, подрібнені або у | | | |вигляді порошку чи таблеток, у тому| | | |числі картопляне пюре | | |----+-----------------------------------+-----------------------| |30 |Горіхи сушені чищені (грецькі, | 1 раз на квартал | | |лісні, фісташки, мигдальні), | | | |арахіс, кешью, насіння та ін. | | |----+-----------------------------------+-----------------------| |31 |Сушені фрукти, ягоди, виноград, | 1 раз на квартал | | |цитрусові, фініки, манго, інжир, | | | |ананаси та ін. | | |----+-----------------------------------+-----------------------| |32 |Швидкозаморожені овочі, фрукти, | 1 раз на квартал | | |ягоди, картопля гарнірна, зелень та| | | |ін. | | |----+-----------------------------------+-----------------------| |33 |Чай фруктовий, квітковий або з | 1 раз на квартал | | |додаванням цілющої рослинної | | | |сировини | | |----+-----------------------------------+-----------------------| |34 |Спеції та прянощі (перець, кориця, | 1 раз на квартал | | |кмин, гвоздика, мускатний горіх, | | | |кардамон, аніс, фенхель, шафран, | | | |лавровий лист та ін.) | | |----+-----------------------------------+-----------------------| |35 |Концентрати харчові: супи, каші, | 1 раз на місяць | | |вермішель, бульйони швидкого | | | |приготування | | |----+-----------------------------------+-----------------------| |36 |Екстракти рослинні, пектинові | 1 раз на квартал | | |речовини, агар-агар, загущувачі | | | |рослинного походження | | |----+-----------------------------------+-----------------------| |37 |Маргарин, суміші із тваринних та | 1 раз на місяць | | |рослинних жирів готові до вживання | | |----+-----------------------------------+-----------------------| |38 |Ізоляти та концентрати білка, | 1 раз на квартал | | |казеїн, соєвий білок | | |----+-----------------------------------+-----------------------| |39 |Цукор-пісок, цукор-рафінад, які | 1 раз на квартал | | |використовуються для виробництва | | | |молочних консервів, продуктів | | | |дитячого харчування і | | | |біофармацевтичній промисловості; | | | |рідкий цукор, цукрові сиропи, | 1 раз на місяць | | |штучний мед; | | | |меляса бурякова | 1 раз в півроку | |----+-----------------------------------+-----------------------| |40 |Цукристі кондитерські вироби - | 1 раз на квартал | | |жувальні гумки, карамельна маса, | | | |карамелі, цукерки та інші солодощі | | | |без какао | | |----+-----------------------------------+-----------------------| |41 |Зефір, суфле, мармелад та подібні | 1 раз на місяць | | |вироби | | |----+-----------------------------------+-----------------------| |42 |Какао-боби цілі або дроблені, | 1 раз на місяць | | |какао-порошок, шоколад, шоколадні | | | |батончики, шоколадні цукерки, | | | |шоколадні пасти | | |----+-----------------------------------+-----------------------| |
|43 |Борошняні кондитерські вироби: | 1 раз на квартал | | |печиво, крекер, вафлі, коврижки, | | | |пряники, печиво здобне та подібні | | | |вироби | | |----+-----------------------------------+-----------------------| |44 |Кремові кондитерські вироби: рулети|Встановлюється | | |бісквітні, тістечка, торти та |підприємством в | | |подібні вироби |залежності від | | | |асортименту, | | | |потужності, | | | |санітарно-технічного | | | |стану та узгоджується з| | | |територіальними | | | |органами | | | |держсанепіднагляду | |----+-----------------------------------+-----------------------| |45 |Сухі сніданки у вигляді пластівців,| 1 раз на квартал | | |гранул, кульок, мюслі, кранчі | | |----+-----------------------------------+-----------------------| |46 |Майонез, продукти для приготування | 1 раз у 10 днів | | |соусів, готові соуси, гірчиця | | |----+-----------------------------------+-----------------------| |47 |Консерви овочеві, фруктові, м'ясні,| кожна партія | | |м'ясо-рослинні, рибні, | | | |рибо-рослинні | | |----+-----------------------------------+-----------------------| |48 |Соки фруктові, овочеві натуральні | кожна партія | | |та з додаванням цукру, | | |----+-----------------------------------+-----------------------| |49 |Концентрати фруктових напоїв | 1 раз в місяць | | |натуральні | | |----+-----------------------------------+-----------------------| |50 |Напої безалкогольні, пиво | 1 раз в місяць | |----+-----------------------------------+-----------------------| |51 |Мінеральні та питні води, природні | 1 раз на тиждень | | |води та штучно мінералізовані | | |----+-----------------------------------+-----------------------| |52 |Готові кулінарні вироби (перші та | 1 раз в місяць | | |другі страви, закуски, салати, | | | |напої та ін.) * | | |----+-----------------------------------+-----------------------| |53 |Біологічно активні добавки, | кожна партія | | |стимулятори, вітаміни | | |----+-----------------------------------+-----------------------| |54 |Продукти дитячого харчування | кожна партія | |----+-----------------------------------+-----------------------| |55 |Напівфабрикати глибокої заморозки | 1 раз на місяць | | |(вареники, пельмені, манти, млинці,| | | |бургери та подібні вироби) | | |----+-----------------------------------+-----------------------| |56 |Готові кулінарні вироби глибокої | 2 рази на місяць | | |заморозки (піца, котлети, бургери | | | |та подібні вироби) | | |----+-----------------------------------+-----------------------| |57 |Закуски готові до вживання (пасти, | 1 раз на місяць | | |салати та подібні вироби) | | |----+-----------------------------------+-----------------------| |58 |Вода питна ,що використовується на | 1 раз на місяць | | |виробництві | | ------------------------------------------------------------------ |
* При дослідженні готових кулінарних виробів обов'язковому контролю підлягають: салати, заливні, фаршировані м'ясні та рибні страви, паштети, напої власного виробництва та подібні вироби, а вибірковому - гарячі страви.
Додаток 4
Нормативні посилання
------------------------------------------------------------------- |
|ДР-97 |Допустимі рівні вмісту радіонуклідів | |
|МВВ 45-95 |Методика визначення сахарину, ацесульфаму, | |
|ГОСТ 2874-82 |Вода питьевая. Гигиенические требования и | |
|ГОСТ 10652-73 |Соль динатриевая этилендиамин -N,N,N,N- | |