Расчет соответствия фактического расхода сырья и
продуктов с их нормативным расходом на предприятиях
общественного питания в инвентаризационном периоде
На предприятиях общественного питания сочетаются производство продукции, реализация и организация ее потребления.
Продукция собственного производства в общественном питании - это продукция, изготовленная из сырья и продуктов, прошедших полную или частичную тепловую и первичную обработку, предназначенная для реализации потребителю или для доготовки.
Качество приготовленных блюд на предприятиях общественного питания зависит от качества продуктов, технологии приготовленных блюд и количества сырья и продуктов, заложенных в блюда. Закладка сырья в продукцию сверх норм, предусмотренных Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания, выявленная при инвентаризации, является нарушением технологии производства (пересортица сырья), несоблюдением меню, неправильным учетом блюд, неоформленными заменами одних продуктов другими, а также преднамеренным искажением учетных и отчетных данных.
В кладовых предприятия общественного питания инвентаризацию проводят не реже одного раза в квартал. На складах предприятия общественного питания инвентаризацию можно проводить реже - от одного раза в квартал до одного раза в год.
Инвентаризацию сырья и продуктов в структурных подразделениях производят одновременно с инвентаризацией готовых изделий в кладовой предприятия.
Данные проведения инвентаризации непосредственно на складе или в кладовой сверяют с учетными сведениями бухгалтерии. По результатам такой сверки составляют сличительную ведомость. В сличительной ведомости могут быть отражены такие данные: излишки, недостачи, пересортица, отклонения с учетом пересортицы, естественная убыль, окончательные излишки и недостачи.
Результаты инвентаризации отражают на счетах бухгалтерского учета на основании сличительной ведомости, утвержденной руководителем предприятия или комиссией. Записи на счетах бухгалтерского учета делают в том же месяце, в каком проводилась инвентаризация.
Выявленные при инвентаризации излишки товара приходуют на следующий день после ее завершения.
При оприходовании излишков делают такую проводку:
- Дт 41 Кт 80 - на стоимость излишков товаров и тары по покупным ценам;
- Дт 41 Кт 42 - на сумму торговой наценки на товары, которые относятся к приходуемым излишкам.
Остатки продукции и сырья, выявленные при инвентаризации, отражают в соответствующем акте, составленном по форме и подписанном инвентаризационной комиссией.
Недовложение сырья в продукцию может быть следствием изменения компонентов сырьевого набора (замена дорогостоящих продуктов дешевыми), неточности учета выпуска и реализации продукции, расхищения продуктов.
Проверяя качество инвентаризации и отражение в учете ее результатов, необходимо выяснить, производит ли бухгалтерия сопоставление фактического расхода продуктов с действующими нормами за инвентаризационный период.
В связи с возможными случаями серьезных недостатков в использовании сырья, расследовании фактов хищений проверяют расход продуктов при помощи контрольной процедуры - составления расчета соответствия фактического расхода сырья и продуктов с их нормативным расходом в инвентаризационном периоде.
Остатки сырья на начало и конец инвентаризационного периода указываются в расчете согласно инвентаризационным описям, отражающим фактическое наличие продуктов. Поступление сырья из продуктов на производство, его возврат и списание в кладовую указывают в соответствии с первичной документацией товарно-транспортных накладных, накладным актам на закупку сырья на рынках. По данным актов о реализации и отпуске изделий кухни, дневных заборных листов делают выборку выпуска блюд.
В калькуляционной карточке находим такие данные, как норма вложения сырья на 100 порций блюда. Зная, сколько реализовано блюд в инвентаризационный период, мы сможем высчитать расход продуктов по норме, умножая норму на количество выпущенных блюд. Фактический расходы сырья и продуктов находим: остаток продуктов на начало периода плюс поступление на производство в инвентаризационный период и минус остаток на конец периода. Сравнивая фактический расход с расходом по норме, мы можем выявить недовложение сырья и продуктов, если фактический расход будет меньше нормы, и перерасход, когда фактический расход будет больше нормы.
Другой способ отражения движения сырья на производстве применяют, когда предприятие работает с простым циклом производства. Простой цикл производства предприятия общественного питания - выпуск несложных видов продукции, таких как пирожков, пончиков, ватрушек. Расход сырья отражают без составления контрольного расчета по нормам и отчета о движении сырья только в том случае, если все вспомогательное сырье отпускают в структурное подразделение производства строго по нормам. Стоимость сырья сравнивают со стоимостью готовой продукции. Если выявлены отклонения, то их отражают в зависимости от характера на счете 42 "Торговая наценка".
Наибольшее количество потерь происходит при изготовлении мясных полуфабрикатов. Для возмещения таких потерь установлены скидки. Выявленные таким образом потери мяса - сырья так же отражают на счете 42 "Торговая наценка (скидка)".
В случае, если стоимость выпущенных мясных полуфабрикатов больше стоимости сырья, делают дооценочную проводку на величину разности в ценах:
Дт 41"Товары" Кт 42 "Торговая наценка"
И наоборот, если же стоимость выпущенных полуфабрикатов меньше стоимости сырья, то делают сторнирнирующую проводку на величину разности в ценах:
Дт 41"Товары" Кт 42 "Торговая наценка (скидка)"
Все результаты инвентаризации товарно-материальных ценностей на кухне и в производстве отражают отдельной строкой на соответствующих аналитических счетах материально ответственных лиц производства в том месяце, в котором была произведена инвентаризация:
Дт 41 Кт 80 - стоимость приходуемого сырья по покупным ценам;
Дт 41 Кт 42 - на сумму наценки, которая относится к приходуемому товару.
Пример 1
В кафе "Горизонт" необходимо сделать расчет соответствия фактического расхода масла растительного с его нормативным расходом в период с 03.09.99 по 12.10.99 г. (см. таблицу 1). Растительное масло использовалось только в одно блюдо "Чебуреки" N 1096 по Сборнику рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания.
Норма дана на 100 шт. изделий по 110 г каждая. Данные граф 3 и 9 берем из инвентаризационных описей, графы 5 (поступление) - по приходным документам. Фактический расход равен: графа 3 + графа 5 - графа 9 = 600 кг. По заборным листам делаем выборку продажи изделий - 69714 шт., норма растительного масла на 100 порций изделий - 0,875 г. Рассчитываем расход по норме - (69714 х 0,875): 100 = 610 кг. Фактический расход меньше нормы, а это значит, что в изделие на протяжении с 03.09.99 г. по 12.10.99 г. было недовложено масла растительного в количестве 10 кг (600-610) на сумму 42 грн. Покупная стоимость масла растительного за 1 л 2,34грн., НДС - 0,46 грн. Торговая наценка с учетом НДС - 1,40 грн.
Сумму недовложения масла растительного отражают в расходной части отчета красной записью. На эту сумму уменьшается списание в расход сырья и делается запись методом "сторно".
1. На сумму покупной стоимости растительного масла Дт 46/4 Кт 20 23,40грн.
2. На сумму НДС Дт 46/4 Кт N 68 - 4,60 грн.
3. На сумму торговой наценки Дт 42/4 Кт 20 -14 грн.
На выявленное отклонение материально ответственное лицо предоставляет письменное объяснение, которое рассматривается руководителем предприятия.
Пример 2
В кафе "Горизонт" необходимо сделать расчет соответствия расхода муки с ее нормативными расходами в период с 03.09.99 г. по 12.10.99 г. Мука тоже использовалась только в одном блюде - "Чебуреки" N 1096 по Сборнику рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. Норма дана на 100 шт. изделий по 110 г каждое.
Данные граф 3 и 9 берем из инвентаризационных описей, графы 5 (поступления) - по приходным документам. Данные графы 11 (фактический расход) вычисляем таким образом: графа 3 + графа 5 - графа 9 = 3157 кг. По заборным листам выбрали, что в инвентаризационном периоде было реализовано 69714 шт. изделий, норма муки на 100 шт. изделий - 4,5 кг. Рассчитываем расход по норме: (69714 х 4,5) : 100 = 3137 кг.
Фактический расход больше нормы, а это значит, что в изделиях на протяжении с 03.09.99 г. по 12.10.99 г. был перерасход муки в количестве 20 кг (3151 - 3137) на сумму 18 грн. Покупная стоимость муки за 1 кг - 0,50 грн., НДС - 0,10 грн., торговая наценка с учетом НДС - 0,30 грн.
Перерасход (недостача) муки взыскивается с материально ответственного лица. Размер убытков от расхищения и недостачи материальных ценностей определяется согласно Порядку определения размера убытков от расхищения, недостачи, уничтожения (порчи) материальных ценностей (с дополнениями, внесенными постановлениями КМУ от 27.08.96 г. N 1009, от 20.01.97 г. N 34 и от 15.12.97 г. N 1402), утвержденному постановлением КМУ от 22.01.96 г. N 116 (далее - Порядок N 116) (см. таблицу 2).
Таблица 1
+----------------------------------------------------------------------------+
¦ Наимено- ¦Учет-¦ Остаток ¦Поступило ¦Отпущено ¦Остаток на ¦Фактически ¦
¦ вание ¦ная ¦ на ¦на произ- ¦и списано ¦12.10.99 г ¦израсходо- ¦
¦ продуктов¦цена ¦ 03.09.99 ¦водство ¦по доку- ¦ ¦вано сырье ¦
¦ ¦ ¦ ¦ ¦ментам ¦ ¦ ¦
¦ ¦ +----------+----------+----------+------------+-------------¦
¦ ¦ ¦К-во,¦Сум-¦К-во,¦Сум-¦К-во,¦Сум-¦К-во,¦Сум- ¦К-во,¦Сум- ¦
¦ ¦ ¦кг ¦ма, ¦кг ¦ма, ¦кг ¦ма, ¦кг ¦ма, ¦кг ¦ма, ¦
¦ ¦ ¦ ¦грн.¦ ¦грн.¦ ¦грн.¦ ¦грн. ¦ ¦грн. ¦
+----------+-----+-----+----+-----+----+-----+----+-----+------+-----+-------¦
¦ 1 ¦ 2 ¦ 3 ¦ 4 ¦ 5 ¦ 6 ¦ 7 ¦ 8 ¦ 9 ¦ 10 ¦ 11 ¦ 12 ¦
+----------+-----+-----+----+-----+----+-----+----+-----+------+-----+-------¦
¦Масло ¦4,20 ¦150 ¦630 ¦580 ¦2436¦ - ¦ - ¦ 130 ¦ 546 ¦ 600 ¦2520 ¦
¦раститель-¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦ное ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
+----------+-----+-----+----+-----+----+-----+----+-----+------+-----+-------¦
¦Мука ¦0,90 ¦200 ¦180 ¦3220 ¦2898¦ - ¦ - ¦ 263 ¦236,70¦3157 ¦2841,30¦
¦пшеничная ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
+----------------------------------------------------------------------------+
Продолжение таблицы
+----------------------------------------------------------------+
¦Наименова-¦Коли- ¦Норма ¦Расход по ¦Отклонение фактического ¦
¦ние блюд ¦чество¦вложе-¦норме ¦расхода от норматива ¦
¦ ¦блюд ¦ния ¦закладки ¦ ¦
¦ ¦ ¦сырья +-------------+-------------------------¦
¦ ¦ ¦на 100¦К-во,¦Сумма, ¦ больше ¦ меньше ¦
¦ ¦ ¦пор- ¦кг ¦грн. +------------+------------¦
¦ ¦ ¦ций,кг¦ ¦ ¦К-во,¦Сумма,¦К-во,¦Сумма,¦
¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦кг ¦грн. ¦кг ¦грн. ¦
+----------+------+------+-----+-------+-----+------+-----+------¦
¦ 13 ¦14 ¦ 15 ¦ 16 ¦ 17 ¦ 18 ¦ 19 ¦ 20 ¦ 21 ¦
+----------+------+------+-----+-------+-----+------+-----+------¦
¦Чебуреки ¦69714 ¦0,875 ¦ 610 ¦ 2562 ¦ - ¦ - ¦ 10 ¦ 42 ¦
+----------+------+------+-----+-------+-----+------+-----+------¦
¦Чебуреки ¦69714 ¦ 4,5 ¦3137 ¦2823,30¦ 20 ¦ 18 ¦ - ¦ - ¦
+----------+------+------+-----+-------+-----+------+-----+------¦
¦Всего ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ 18 ¦ ¦ 42 ¦
+----------------------------------------------------------------¦
¦Недовложение по производству - 42 грн. (сорок две гривни). ¦
¦Перерасход по производству - 18 грн. (восемнадцать гривен). ¦
¦Ревизор (подпись) Крылова И.И. ¦
¦Бухгалтер (подпись) Андреева Г. И. ¦
¦Зав. производством (подпись) Королева И. К. ¦
+----------------------------------------------------------------+
В настоящее время, когда цены на продукты очень высокие и растет число хищений и растрат, такой расчет целесообразно делать бухгалтерам, которые ведут учет производства на предприятиях общественного питания с целью своевременного выявления злоупотреблений, а не тогда, когда этим уже будут заниматься контролирующие или следственные органы. К виновникам нарушений должны применяться строгие меры, предусмотренные приказом руководителя предприятия: увольнение с работы, возмещение убытков с применением повышающих коэффициентов, а также по фактам крупных сумм недовложений или перерасхода сырья и продуктов передавать дела в следственные органы.
Таблица 2
+---------------------------------------------------------------------------+
¦ N ¦ Содержание операции ¦Бухгалтерский учет ¦Бухгалтерский учет ¦
¦п/п¦ ¦ ¦для налогового учета¦
¦ ¦ +--------------------+--------------------¦
¦ ¦ ¦Корреспонден-¦Сумма,¦Корреспонден-¦Сумма,¦
¦ ¦ ¦ция счетов ¦грн. ¦ция счетов ¦грн. ¦
¦ ¦ +-------------+------+-------------+------¦
¦ ¦ ¦ Дт ¦ Кт ¦ ¦ Дт ¦ Кт ¦ ¦
+---+-----------------------------+-----+-------+------+------+------+------¦
¦ 1 ¦Согласно расчету перерасход ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦ ¦сырья - недостача ¦ 84 ¦ 20 ¦ 18 ¦ 84 ¦ 20 ¦ 18 ¦
+---+-----------------------------+-----+-------+------+------+------+------¦
¦ 2 ¦Списывается НДС в покупной ¦ 68 ¦ 42/4 ¦ 2 ¦ 68 ¦ 42/4 ¦ 2 ¦
¦ ¦стоимости продуктов методом ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦ ¦"красного сторно" ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
+---+-----------------------------+-----+-------+------+------+------+------¦
¦ 3 ¦Списывается торговая наценка,¦ 42/4¦ 83/3 ¦ 6 ¦ 42/4¦ 83/3 ¦ 6 ¦
¦ ¦относящаяся к недостающим ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦ ¦продуктам ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
+---+-----------------------------+-----+-------+------+------+------+------¦
¦ 4 ¦Списывается недостача ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦ ¦продуктов на виновных лиц ¦ 72 ¦ 84 ¦ 18 ¦ 72 ¦ 84 ¦ 18 ¦
+---+-----------------------------+-----+-------+------+------+------+------¦
¦ 5 ¦Отнесена на виновных лиц ¦ 72 ¦ 83/3 ¦ 7,20 ¦ 72 ¦ 83/3 ¦ 7,20¦
¦ ¦недостача в сумме разницы ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦ ¦между стоимостью продуктов и ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦ ¦учетными ценами и оценкой, ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦ ¦установленной для исчисления ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦ ¦ущерба от недостачи ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦ ¦материальных ценностей ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦ ¦(Порядок N 116) (10 х 105% + ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦ ¦2,10) х 2 - 18 = 7,20 ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
+---+-----------------------------+-----+-------+------+------+------+------¦
¦ 6 ¦Возмещена недостача виновным ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦ ¦лицом ¦ 50 ¦ 72 ¦25,20 ¦ 50 ¦ 72 ¦ 25,20¦
+---+-----------------------------+-----+-------+------+------+------+------¦
¦ 7 ¦Отражен НДС ¦ 83/3¦ 68 ¦ 1 ¦ 83/3¦ 68 ¦ 1 ¦
+---+-----------------------------+-----+-------+------+------+------+------¦
¦ 8 ¦Отражена торговая наценка, ¦ 83/3¦ 80 ¦ 5 ¦ 83/3¦ 48 ¦ 5 ¦
¦ ¦относящаяся к недостающему ¦ ¦ ¦ ¦ 48 ¦ 80 ¦ 5 ¦
¦ ¦продукту в размере торговой ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦ ¦наценки без НДС ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
+---+-----------------------------+-----+-------+------+------+------+------¦
¦ 9 ¦Отнесен на расчеты с бюджетом¦ 83/3¦ 68 ¦ 7,20 ¦ 83/3¦ 68 ¦ 7,20 ¦
¦ ¦остаток средств, взысканных с¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦ ¦виновного лица после ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦ ¦возмещения убытков ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
+---------------------------------------------------------------------------+