Организация летнего кафе
Общие сведения и понятия
Первым делом давайте выясним, что наше законодательство понимает под термином "открытая летняя площадка". В пункте 7 Порядка занятия торговой деятельностью и Правил торгового обслуживания населения, утвержденных постановлением КМУ от 08.02.95 г. N 108, читаем: "открытые летние площадки стационарные пункты с количеством мест для обслуживания 20 человек и более. Рабочие места должны быть оборудованы холодильным, торгово-технологическим оборудованием, иметь электроэнергию, холодную и горячую проточную воду,, канализацию".
О том, что существуют различные типы предприятий общественного питания (далее - ОП), думаем, знает и ребенок. И все же перечислим основные из них:
- ресторан;
- кафе;
- бар;
- столовая;
- закусочная;
- буфет.
Рестораны и бары подразделяют на классы: люкс, высший, первый.
Тип предприятия и режим его работы необходимо согласовывать с местным органом исполнительной власти (далее -исполком), как того требует п. 1.6 Правил работы предприятий общественного питания, утвержденных приказом МВЭСторга от 03,07.95 г. N 129 (далее-Правила работы общепита), а раз решение на открытие.выбранного вами заведения (допустим, это кафе с открытой летней площадкой) получить в органе санитарно-эпидемиологического контроля.
Средства измерения
Все средства измерения (весы,, весоизмерительные приборы и т.п.), которые вы будете использовать, должны быть в исправном состоянии, иметь четкий оттиск государственного поверочного клейма и пройти поверку в территориальных органах Госстандарта. Для этого составьте перечень такой измерительной техники, подпишите его у руководителя предприятия и отправьте с сопроводительным письмом на согласование в территориальный орган Госстандарта по месту нахождения кафе (п.2 Порядка составления перечней средств измерительной техники, которые находятся в эксплуатации и подлежат поверке, утвержденного приказом Госкомитета Украины по стандартизации, метрологии и сертификации от 02.10.98 г. N 770).
Обновление перечней осуществляется по необходимости, но не реже одного раза в год. Если обновлять перечень не нужно, то просто письменно уведомьте об этом территориальный орган Госстандарта.
Каждый измерительный прибор закрепляют за определенным работником (продавцом,, буфетчиком, поваром и т.д.), знающим правила работы с ним и сроки предоставления приборов на госуда равен ну ю поверку и клеймение. Более подробные сведения о порядке использования средств измерения можно почерпнуть из Правил использования средств измерительной техники в сфере торговли, утвержденных приказом Госстандарта Украины от 20.09.96 г. N 393.
Требования к наемным работникам
Помните, что те работники, которые будут заниматься производством и реализацией продукции, должны иметь специальную профессиональную подготовку (п.1.10 Правил работы общепита) и пройти медицинское обследование. Его результаты отражаются в личной медицинской книжке, являющейся блан-комстрогой отчетности. Хранят ее на предприятии и выдают владельцу для прохождения очередного медицинского обследования, после чего тот ее возвращает. Лица, работающие за пределами основного предприятия (в филиале, отдаленном пункте, объекте мелкорозничной торговли и т.п.), хранят личную медицинскую книжку у себя (п.2 приложения 1 к пункту 1 приказа Министерства здравоохранения Украины от 11.03.98 г. N 66)
Согласно Закону Украины "Об охране труда" от 14.10.92 г. N 2694-XII проведение медицинских осмотров таких работников, а также ежегодного обязательного медицинского осмотра лиц в возрасте до 21 года вам, как собственнику предприятия, придется организовывать за счет средств предприятия.
Не забудьте о том, что сотрудников, занятых приготовлением и реализацией продуктов питания, необходимо обеспечить форменной одеждой или другой одеждой, соответствующей санитарным требованиям, и ознакомить с правилами торгового обслуживания покупателей.
Основные требования к помещениям
Первое и, пожалуй, самое главное - это водоснабжение. Как того требуют "Санитарные правила для предприятий общественного питания, включая кондитерские цехи и предприятия, производящие мягкое мороженое" от 19.03.91 г, N 42-123-5777-91 (далее - Санитарные правила), "водоснабжение осуществляется путем присоединения к местной сети водопровода, а при отсутствии ее посредством устройства артезианских скважин, шахтных колодцев с обязательным устройством внутреннего водопровода независимо от мощности предприятия и источника водоснабжения".
Второе. Предприятие ОП должно быть оборудовано двумя системами канализационных труб: для производственных сточных вод и для фекальных (из туалета). Понятно, что летнее кафе не всегда размещается на территории, где есть канализация. Поэтому вам, вероятно, придется позаботиться об устройстве собственной (местной) канализации для раздельного поступления производственных и бытовых сточных вод.
А именно: на территории, где расположено кафе, оборудуйте бетонированную яму с гидравлическим затвором для производственных сточных вод. Дворовую уборную и бетонированную яму разместите на расстоянии не менее 25 м от производственных помещений (п.3.7 Правил работы общепита).
Третье. В кухне необходимо установить систему вентиляции.
Четвертое. Позаботьтесь о наличии раковин и мыла для мытья рук с подводкой горячей и холодной воды и устройством смесителей. Возле них должны находиться средства для сушки рук после мытья (электрополотенца, бумажные рулонные полотенца или индивидуальные салфетки).
Пятое. Каждый согласится с тем, что в шумной комнате работать труднее, чем в тихой. Оптимальными для предприятий ОП считаются эквивалентные уровни непостоянного звучания в пределах 70 дВ. Поэтому в производственных помещениях, где размещается оборудование, генерирующее шум, надо:
- отделать помещения звукопоглощающими материалами;
- при монтаже оборудования использовать амортизирующие устройства (п.7 Санитарных правил).
На хорошо видном, доступном для посетителей месте обязательно разместите "Уголок покупателя". На нем должны быть:
- копии патентов (п.1 ст.7 Закона Украины "О патентовании некоторых видов предпринимательской деятельности" от 23.03.96 г. N 98/96-ВР, далее-Закон о патентовании);
- копия свидетельства плательщика НДС (если, конечно, таковое имеется) (п.9.5 Закона Украины "О налоге на добавленную стоимость" от 03.04.97 г. N 168/97-ВР);
- Журнал учета посещения предприятия проверяющими органами (п.52 Порядка занятия торговой деятельностью и Правил торгового обслуживания населения, утвержденных постановлением КМУ от 08.02.95 г. N 108, далее - Правила торговли);
- Книга отзывов и предложений граждан установленного образца (п.53 Правил торговли);
- Правила работы предприятий общественного питания (п.3.13 Правил работы общепита);
- Порядок занятия торговой деятельностью и Правила торгового обслуживания населения (п.53 Правил торговли);
- адреса и телефоны органов, обеспечивающих государственную защиту прав потребителей (п.53 Правил торговли).
Лицензирование
Осуществление деятельности в сфере общественного питания не лицензируется. Однако если вы решили, помимо всего прочего, продавать в кафе алкогольные напитки* и/или табачные изделия** (что вероятнее всего), лицензия вам необходима (ст.15 Закона Украины "О государственном регулировании производства и торговли спиртом этиловым, коньячным и плодовым, алкогольными напитками и табачными изделиями" от 19.12.95 г. N 481/95-ВР).
Лицензии на право розничной торговли алкогольными напитками и табачными изделиями выдаются органами, уполномоченными Кабинетом Министров Украины, в районах, городах, районах в городах Киеве и Севастополе по месту торговли субъекта предпринимательской деятельности сроком на один год и подлежат обязательной регистрации в государственной налоговой инспекции, а в сельской местности - и в органах местного са моуправления по месту торговли субъекта предпринимательской деятельности.
Постановлением от 14.11.2000 г. N 1698 Кабинет Министров Украины утвердил перечень органов лицензирования, согласно которому лицензии на право осуществления розничной торговли должны вьдавать территориальные представительства ведомства с причудливым названием - Госалкогольтабак.
Патентование
В соответствии с пунктом 1 статьи 1 3акона о патентовании на территории Украины патентованию подлежит торговая деятельность субъектов предпринимательской деятельности или их структурных подразделений в пунктах продажи товаров***, то есть розничная и оптовая торговля, деятельность в торгово-производственной сфере (общественное питание) за наличные денежные средства, другие наличные платежные средства и с использованием кредитных карточек.
Думаем, никто не сомневается втом, что большинство расчетов в кафе ведется за "живые" деньги - так что готовьтесь приобрести торговый патент. Однако он вам ни к чему, если вы - плательщик единого налога (ст.6 Указа Президента Украины "Об упрощенной системе налогообложения, учета и отчетности субъектов малого предпринимательства" от 03.07.98 г. N 727/98).
Порядок обозначения цен
На предприятиях ОП для информирования посетителей о розничных ценах на товары используют:
1. Меню, где приводят наименование, выход и стоимость одной порции блюда, а также цены на кулинарные, булочные, мучные кондитерские изделия, которые предлагаются на протяжении дня.
2. Прейскурант цен на алкогольные напитки, где указывают информацию о наименовании напитка, объеме бутылки, цене за бутылку, за 50 и 100 миллилитров.
3. Ярлык цен (ценник), обозначающий стоимость единицы товара.
Все эти документы нужно оформлять четко, если от руки - то разборчивым почерком, без помарок, в соответствии с Законом Украины "О языках в Украинской ССР" от 28.10.89 г. N 8312-XI. Запрещается обозначать цены карандашом (п. 13 Инструкции о порядке обозначения цен на товары народного потребления на предприятиях розничной торговли и общественного питания, утвержденной приказом МВЭСторга Украины от 04.01.97 г. N 2, далее Инструкция N 2).
Меню и прейскурант цен на алкогольные напитки подписывают директор и бухгалтер (калькулятор), ценники- работник, ответственный за формирование, установление или применение цен. Все эти документы в обязательном порядке заверяют печатью предприятия (п.9 Инструкции N 2).
Если в вашем кафе клиентов будут обслуживать официанты, запаситесь бланками счетов со следующими графами: наименование блюда, количество порций, цена за порцию и итоговая сумма.
Как правильно рассчитываться с покупателем
Отметим, что в соответствии с Законом Украины "О применении регистраторов расчетных операций в сфере торговли, общественного питания и успуг" от 06.07.95 г. N 265/95-ВР субъекты предпринимательской деятельности, осуществляющие расчетные операции в наличной и/или в безналичной форме (с применением платежных карточек, платежных чеков, жетонов и т.п.) при продаже товаров (предоставлении услуг) в сфере общественного питания, обязаны проводить расчетные операции через зарегистрированные, опломбированные в установленном порядке регистраторы расчетных операций (далее - РРО). Так что будьте готовы раскошелиться на РРО и выдавать посетителям чеки. Кстати, не забудьте о том, что использовать можно только те модели РРО, которые включены в Государственный реестр.
Вышеупомянутым Законом предусмотрены случаи, в которых РРО не применяются.
Посетителям, осчастливившим ваше кафе, предоставьте возможность:
- до начала обслуживания ознакомиться с меню, прейскурантом алкогольных напитков, перечнем дополнительных услуг;
- проверить меру и вес проданной кулинарной продукции, цены товаров, а также соответствие блюд и услуг требованиям нормативных документов.
А если (не дай Бог, конечно!) клиент выявит какие-то недостатки в качестве поданных ему кушаний, кафе на его выбор обязано:
- или уменьшить размер платы за такую продукцию;
- или без дополнительной оплаты заменить блюдо качественным, соответствующим технологическим требованиям,
И запомните - ни в коем случае нельзя устанавливать минимум стоимости заказа и предлагать посетителю обязательный ассортимент продукции (п.3.11 Правил работы общепита).
Если в вашем кафе обслуживание осуществляют официанты, вход посетителей можно прекращать за 30 минут до закрытия, а если у вас самообслуживание - то за 15 минут.
Качество продукции
Вы собираетесь кормить, поить посетителей, а может, предоставлять им еще какие-то услуги. А питание - дело тонкое. Сами знаете, даже дома иногда такое приготовишь... А тут чужих людей кормить надо и при этом такими блюдами, чтобы плохо им ни в коем разе не было. Иначе, как говорят, "лпетеШо тоге". Но не у всех хорошая память, поэтому запрещено ввозить в Украину, а также изготавливать, реализовывать и использовать на ее территории некачественные, опасные для здоровья и жизни человека или фальсифицированные пищевые продукты, продовольственное сырье и сопутствующие материалы.
Согласно статье 4 Закона Украины "О качестве и безопасности пищевых продуктов и продовольственного сырья" от 23.12.97 г. N 771/97-ВР пищевой продукт считается некачественным, опасным для здоровья и фальсифицированным, если:
- нарушена его рецептура, определенная нормативными документами, состав, условия производства или транспортировки, реализации и использования;
- скрывается опасность его употребления или низкое качество;
- нарушены условия его хранения и (или) срок пригодности к употреблению;
- ему с целью сбыта потребителям специально придан внешний вид и (или) свойства пищевого продукта, которым он не является. Факт фальсификации пищевого продукта устанавливается в процессе его идентификации.
К документам, подтверждающим качество и безопасность пищевых продуктов, согласно абзацу 2 статьи 5 вышеупомянутого Закона относятся:
- сертификат соответствия;
- государственный реестр или заключение государственной санитарно-гигиенической экспертизы;
- ветеринарное разрешение - для пищевых продуктов и продовольственного сырья животного происхождения;
- карантинное разрешение - для продукции растительного происхождения.
Шашлычная
Кто хоть один раз в своей жизни ездил летом куда-нибудь на машине, знает; о питании можно не переживать - по дороге полно шашлычных, где можно вкусно, быстро и сытно перекусить свежепожаренным на мангале мясом с лучком и кетчупом. О том, какие требования выдвигает санитарное законодательство к тем, кто решил заниматься шашлычным бизнесом, мы поведаем вам ниже.
Готовить блюда из мяса на мангале (шашлыки, купаты и т.п.) в местах отдыха и на улицах можно только в том случае, если изготовление полуфабрикатов производится на стационарных предприятиях. Места реализации должны быть согласованы с территориальной санэпидемстанцией. Чтобы успешно пройти такое согласование, вам необходимо (п.11.25 Санитарных правил):
- иметь киоск или павильон, подключенный к городским коммуникациям, оборудованный холодильным шкафом для хранения полуфабрикатов;
- использовать для жарки готовый древесный уголь, металлические шампура, а для отпуска - одноразовую посуду;
- осуществлять жарку непосредственно перед реализацией;
- иметь в наличии личные медицинские книжки работников с отметками о прохождении ими необходимых обследований;
- следить за тем, чтобы работники соблюдали правила личной гигиены.
__________________________
* Алкогольные напитки - продукты, полученные путем спиртового брожения сахаросодержащих материалов или изготовленные на основании пищевых спиртов с содержанием спирта этилового более 1,2 процента объемных единиц, которые относятся к товарным группам под кодами 22 04, 22 05, 22 06, 22 08 Гармонизированной системы описания и кодирования товаров.
** Табачные изделия - сигареты, папиросы, сигары, сигариллы, а также трубочный, нюхательный, сосательный, жевательный табак и другие изделия из табака и его заменителей, которые влияют на физиологическое состояние человека во время применения.
*** К пунктам продажи товаров, в частности, относятся: фабрики-кухни, заготовительные фабрики, столовые, рестораны, кафе, закусочные, бары, буфеты, открытые летние площадки, киоски и другие пункты общественного питания.
"Все о бухгалтерском учете" N 44 (590) от 16 мая 2001 г.