Организация деятельности
в сфере общественного питания
Основными документами, устанавливающими общие требования к организации деятельности в сфере общественного питания, являются Закон Украины от 15.12.1993 г. № 3682-XII “О защите прав потребителей”, “Порядок занятия торговой деятельностью и правила торгового обслуживания населения”, утвержденные Постановлением Кабинета Министров Украины от 08.02.1995 г. № 108 (далее - Порядок № 108) и Правила работы заведений (предприятий) общественного питания, утвержденные приказом Министерства экономики и по вопросам европейской интеграции Украины от 24.07.2002 г. №219 (далее - Правила № 219).
Согласно п.7 Порядка № 108, общественное питание является торгово-производственной деятельностью и считается разновидностью торговой деятельности. Данным пунктом установлено, что хозяйствующие субъекты в сфере общественного питания могут иметь следующие виды заведений общепита:
- фабрики-кухни, фабрики-заготовители, столовые, рестораны, кафе, закусочные, бары, буфеты и др. отдельные помещения или строения, которые имеют, как правило, зал, оборудованный стульями и столиками для употребления пищи, необходимые производственные и бытовые помещения для ее приготовления;
- открытые летние площадки - стационарные пункты с количеством мест для обслуживания 20 человек и более. Рабочие места должны быть оборудованы холодильным, торгово-технологическим оборудованием, иметь электроэнергию, холодную и горячую проточную воду, канализацию;
- киоски общественного питания - стационарные пункты, где рабочие места должны быть оборудованы так же, как и открытые летние площадки, за исключением столиков и стульев для обслуживания посетителей.
Основные требования к организации работы заведений общественного питания регламентируются Правилами № 219, согласно п.1.3 которых “общественное питание - сфера производственно-торговой деятельности, в которой производят и продают продукцию собственного производства и покупные товары, предназначенные, как правило, для потребления на месте, с организацией досуга или без него”.
Деятельность в сфере общественного питания осуществляется заведениями общепита, представляющими собой организационно-структурные единицы, производящие, доизготавливающие и продающие кулинарную продукцию, булочные, мучные кондитерские изделия и покупные товары. Самостоятельное заведение общепита или совокупность таких заведений, входящих в состав одного юридического лица, представляет собой предприятие общественного питания.
Типы и классы заведений общественного питания
Заведения (предприятия) общественного питания подразделяются по типам и классам.
Тип заведения общественного питания - это категория заведений общественного питания, объединенных по характерным признакам ассортимента кулинарной продукции, контингентом потребителей и формам организации их обслуживания (п. 1.3 Правил № 219).
Перечень возможных типов заведения общественного питания установлен п. 1.5 Правил № 219: фабрики-кухни; фабрики-заготовительные; рестораны; бары; кафе; столовые; закусочные; буфеты; магазины кулинарных изделий; кафетерии. Субъекты хозяйствования в сфере общепита для занятия торговой деятельностью могут иметь также мелкорозничную торговую сеть (открытые летние площадки, киоски и т. п.).
Рестораны и бары подразделяются также по классам. Согласно п.1.3 Правил №219, “класс заведения общественного питания - это совокупность отличительных признаков заведения определенного типа, которая характеризует степень предоставляемых потребителям удобств, уровень и условия продажи еды, предназначенной для потребления на месте”.
Правилами № 219 предусмотрены следующие классы ресторанов и баров: первый, высший и люкс.
Правила предусматривают самостоятельный выбор субъектом хозяйственной деятельности типа и класса заведения общественного питания. Этим положением Правила №219 отличаются в лучшую сторону от действовавших до 31.08.2002 г. Правил работы предприятий общественного питания, утвержденных приказом МВЭС Украины от 03.07.1995 г. № 129, которыми устанавливалось, что тип заведения необходимо было согласовывать с местным органом исполнительной власти, а для подтверждения соответствия избранному классу следовало получить специальное свидетельство. В настоящее время такие согласования не нужны.
Информация о типе заведения общепита и его классе (для баров и ресторанов) должна быть указана на вывеске, размещенной на фасаде помещения (п. 1.7 Правил № 219).
МВЭСторг Украины в Письме №15-03 сообщил свои рекомендации относительно организации отдельных типов заведений общественного питания. В них приведены следующие отличительные признаки отдельных типов заведения общепита.
Ресторан - заведение с высоким уровнем комфорта, материально-технического оснащения, квалификации работников, широким ассортиментом блюд сложного приготовления, включая фирменные, винно-водочные, табачные и кондитерские изделия, с повышенным уровнем обслуживания в соединении с организацией отдыха потребителей.
По ассортименту реализуемой продукции и архитектурно-художественному оформлению рестораны делятся на специализированные, с национальной кухней и тематические; по месторасположению - ресторан при гостинице, вокзале, в зоне отдыха, вагон-ресторан и др. Рестораны делятся также на классы: “люкс”, “высший” и “первый”. В зависимости от “классности” они укомплектовываются соответствующей мебелью, посудой, столовыми приборами и предметами интерьера. В штате ресторанов должны работать сотрудники, имеющие специальное образование и высокую квалификацию. Официанты и метрдотели должны в совершенстве знать технологию приготовления блюд, особенности национальной кухни (в ресторанах с различными национальными кухнями), а также соблюдать правила этикета. Обслуживающий персонал ресторанов всегда одет в фирменную одежду. Кроме того, заведения такого уровня предоставляют клиентам дополнительные услуги: продажа цветов, сувениров, прессы; настольные игры, игровые автоматы, бильярд; услуги связи; вызов такси; парковка автомобилей и др.
Бар - заведение с барной стойкой, реализующее алкогольные, безалкогольные, смешанные алкогольные и безалкогольные напитки, закуски, десерты, кондитерские и булочные изделия, покупные товары. По ассортименту и способу приготовления реализуемой продукции бары делятся на винные, пивные, молочные, кофейные, гриль-бары и коктейль-бары; по специфике обслуживания клиентов - на видео-бары, варьете-бары, диско-бары и др. Как правило, бары размещаются в помещениях гостиниц, ресторанов, кафе, но в то же время это могут быть и самостоятельные заведения. Как и рестораны, они подразделяются на соответствующие классы. Бары, по сравнению с ресторанами, лишены “монументальности” как в оформлении, так и в подборе мебели и посуды.
Кафе - заведение с ограниченным, по сравнению с рестораном, ассортиментом блюд, винно-водочных напитков, табачных, булочных, кондитерских изделий и покупных товаров. По ассортименту продукции они могут быть следующих видов: кафе-мороженое, кафе-кондитерская, молочное кафе и др. Кафе не подразделяются на классы. Посуда, мебель, интерьер таких заведений не отличаются изысканностью и специальным подбором. В кафе может применяться метод самообслуживания, который недопустим в ресторанах.
Столовая - заведение (общедоступное или обслуживающее определенный контингент потребителей, например, рабочая, школьников, студентов и др.) с разнообразным ассортиментом блюд, булочных, кондитерских изделий и покупных товаров. По ассортименту продукции столовые делятся на столовые общего типа и диетические. Метод обслуживания - самообслуживание, хотя возможна и предварительная сервировка столов обедами (завтраками, ужинами).
Закусочная - заведение с ограниченным ассортиментом блюд несложного приготовления, предназначенное для быстрого обслуживания потребителей. В зависимости от ассортимента закусочные бывают общего типа и специализированные. Специализация этого типа заведений зависит от реализации блюд отдельной кухни: кулешная, галушечная, молочная и т.п. Кроме того, они могут иметь специализацию по выпуску отдельных блюд: пирожковая, шашлычная, вареничная, блинная, бульонная, пиццерия и пр. По оформлению закусочные - очень “демократичные” заведения общественного питания. Мебель, столовые приборы и посуда, используемые в них, самые простые.
Буфет - заведение, оборудованное буфетной стойкой, реализующее ограниченный ассортимент готовых блюд, напитков, мучных кондитерских и булочных изделий. В буфетах блюда не приготовляются, их привозят из других заведений общественного питания (как правило, кафе или столовых). Чаще всего они размещаются при вокзалах, зрелищных или учебных заведениях.
При всех методах обслуживания осуществляется предварительная сервировка столов по упрощенной или полной форме - в зависимости от типа и класса предприятия общественного питания.
Реализация продукции общественного питания за пределами предприятий осуществляется в специально отведенных для этого местах с разрешения органов санитарно-эпидемиологического надзора. При этом для реализуемой продукции обязательно должны быть соблюдены температурный режим хранения и требования Санитарных правил.
Каждая партия продукции общественного питания, реализуемая вне торгового зала, должна иметь сертификат качества с указанием наименования предприятия-изготовителя, его адреса, нормативного документа, в соответствии с которым она изготовлена, даты изготовления, конечного срока реализации, массы единицы расфасовки (упаковки) и цены за единицу расфасовки или веса продукции.
Предприятие общественного питания обязано обеспечить наличие блюд, напитков, изделий, указанных в меню, прейскуранте, ассортиментном перечне, на протяжении всего рабочего дня или периода, определенного для их реализации (завтрак, обед, ужин).
Виды платных и бесплатных услуг, порядок расчетов с потребителями и методы обслуживания (самообслуживание, обслуживание официантами, комбинированный метод) определяются хозяйствующим субъектом исходя из требований к данному классу и типу предприятия общественного питания.
Соблюдение санитарных норм
Открытие заведения (предприятия) общественного питания согласовывается с органами местного самоуправления, учреждениями государственной санитарно-эпидемиологической службы в установленном законодательством порядке (п. 1.6 Правил № 219). Заключение о соответствии объекта общественного питания санитарным нормам, согласно ст.41 Закона Украины от 24.02.1994 г. № 4004-ХП “Об обеспечении санитарного и эпидемического благополучия населения”, утверждает главный государственный санитарный врач.
Санитарные требования к устройству и содержанию помещений, к оборудованию, инвентарю, посуде, приему и хранению пищевых продуктов, обработке сырья и производству продукции общественного питания, раздаче готовых блюд, а также к личной гигиене персонала установлены Санитарными правилами. Это основной документ, требования которого обязаны соблюдать заведения общественного питания. В частности, для обслуживающего персонала установлено обязательное наличие личных медицинских книжек, в которых фиксируются данные о результатах периодических медицинских осмотров. Кроме того, согласно п.1.9 Правил № 219, все субъекты хозяйствования в сфере общественного питания должны иметь Санитарные правила.
С органами государственной санитарно-эпидемиологической службы необходимо согласовывать ассортимент продукции только при открытии заведения (предприятия) и при изменении технологических процессов заведения (п.2.1 Правил №219). Это положение подтверждено также письмом Министерства экономики и по вопросам европейской интеграции Украины от 29.10.2002 г. № 54-24/300. К сожалению, в данных документах не разъяснено содержание термина “изменение технологических процессов заведения”. При широком толковании указанного понятия согласование ассортимента с СЭС может стать явлением не таким уж редким.
Согласно п.5 Перечня профессий, производств и организаций, работники которых подлежат обязательным профилактическим медицинским осмотрам, утвержденного Постановлением Кабмина Украины от 23.05.2001 г. № 559, к работникам, обязанным пройти предварительные (до принятия на работу) медицинские осмотры и получить санитарные книжки, относятся:
- администрация;
- заведующие производством;
- повара и кухонные работники;
- кондитеры;
- официанты;
- работники складов, холодильников;
- персонал, моющий оборудование, уборщики помещений;
- работники, имеющие доступ к мойке оборудования, посуды, инвентаря (бригады по обслуживанию предприятий для уборки, мойки и дезинфекционных работ), работники, временно привлекаемые к работе на пищевых объектах. Обязательные медицинские осмотры (периодические профилактические медицинские осмотры) проводятся за счет работодателей: предприятия, учреждения, организации или физического лица-субъекта предпринимательской деятельности, использующих труд наемных работников. Бланками личных медицинских книжек работников обеспечивает работодатель, который подает в учреждение государственной санитарно-эпидемиологической службы следующие документы: заявление произвольной формы; копию свидетельства о регистрации; перечень работников, подлежащих обязательным профилактическим медицинским осмотрам, которые должны получить личную медицинскую книжку; документ, удостоверяющий оплату стоимости личных медицинских книжек.
Госсанэпидемслужба должна выдать личные медицинские книжки в пятидневный срок со дня подачи заявления.
После прохождения работниками медицинского осмотра врач-специалист дает заключение о возможности допуска работника к работе, о чем делает запись в его личной медицинской книжке.
“Экспресс анализ законодательных и нормативных актов”, № 5 (475), 31 января 2005г.
Подписной индекс 40783