Ресторан вдома у замовника
Реалії нашої дійсності змушують пристосовуватися до бажань і потреб замовників. Клієнт завжди має рацію. I на бажання відмначити сімейне свято чи святкову лату фірми не в ресторані, а вдома чи в офісі (чи а будь-якому іншому місці) багато закладів громадського харчування охоче відгукуються, За свої кревні замовник одержує захід на рівні ресторану: смачно приготовлено і красиво подане.
"Домашній" ресторан
Що ж означає це поняття? Зупинимося на розкритті його змісту.
Для підприємців така форма бізнесу, як "домашній" ресторан, - це можливість організувати свою справу без особливих матеріальних затрат. Додому запрошуються фахівці, щоб приготувати смачні й вишукані страви, а, можливо, і провести розважальну програму для гостей і замовників.
Отже, "домашній" ресторан - надання суб'єктами підприємницької діяльності послуг населенню та іншим суб'єктам підприємницької діяльності у місці, обраному замовником (вдома, в офісі тощо):
- готування різних страв і кулінарних виробів;
- обслуговування (сервірування столів, подача страв, прибирання посуду тощо);
- організація дозвілля (танці, пісні тощо).
Ці послуги можуть надаватися як окремо, так і комплексно. Підприємець направляє своїх працівників (кухарів, офіціантів, організаторів дозвілля і музикантів) на місце проведення заходу. Хочемо звернути Вашу увагу на той факт, що "домашній" ресторан і розвезення готового харчування, приготовленого в пунктах громадського харчування, у зазначені замовником місця (замовлення піци додому тощо) - не одне й те саме.
Така послуга передбачає безліч варіантів заходів (наприклад, центр організації презентацій тощо), які СПД в змозі запропонувати клієнтам, тому саме поняття "домашній" ресторан - умовне.
У чому різниця між "домашнім" рестораном і звичайним рестораном?
Давайте розглянемо, яке визначення дається поняттю "ресторан" у законодавчих актах.
Отже, ресторан - це заклад громадського харчування з високим рівнем комфорту, матеріально-технічного оснащення, кваліфікації працівників, різноманітним асортиментом страв складного приготування, включаючи фірмові, винно-горілчані, тютюнові й кондитерські вироби, з підвищеним рівнем обслуговування у поєднанні з організацією відпочинку споживачів (п. 3 листа Мінзовнішекономзв язків і торгівлі України від 09.09.98 р. № 15-03/29-577а, далі - Лист № 15). Ресторани розрізняють:
- за асортиментом продукції, що реалізується, та архітектурно-художнім оформленням - спеціалізований, з національною кухнею, тематичний;
- за місцем розташування - ресторан при готелі, вокзалі, у зоні відпочинку, вагон-ресторан та інші (п. 3 Листа № 15).
Із класифікації ресторанів за місцем розміщення випливає, що цей заклад громадського харчування може мати й інше розміщення, відмінне від перерахованих. Інакше кажучи, ресторан може мати всі ознаки, які відрізняють його від інших закладів громадського харчування, що знаходяться у будь-якому місці. Природно, що при виборі місця проведення заходу замовник (який готовий викласти чималу суму за послуги "домашнього" ресторану) сам буде зацікавлений у забезпеченні високого рівня комфорту і матеріально-технічного оснащення, властивих даному типу закладів громадського харчування.
Громадське харчування - сфера виробничо-торговельної діяльності, при якій виробляють і продають продукцію власного виробництва, а також закупівельні товари (як правило, призначені для споживання на місці) з організацією дозвілля чи без нього (пп. 1.3 Правил роботи закладів (підприємств) громадського харчування, затверджених наказом Міністерства економіки та з питань європейської інтеграції України від 24.07/2002 р. № 219, далі - Правила № 219). Якщо у визначенні написано "як правило", то робимо висновок, що можуть бути й винятки. Тобто продукцію ресторану може й не бути спожито на місці.
Отже, ми визначили, що "домашній" ресторан належить до сфери громадського харчування, а це означає, що він має відповідати наступним вимогам:
1) при облаштуванні закладу відповідно до обраного типу (класу) необхідно мати у розпорядженні виробничі, торговельні й побутові приміщення, а також устаткування для готування і продажу продукції (пп. 1.6 Правил № 219).
2) Відкриття установи громадського харчування має бути погоджене з органами місцевого самоврядування, установами санітарно-епідеміологічної служби (пп. 1.6 Правил № 219).
3) Підприємці зобов'язані забезпечувати належний санітарний стан виробничих, торговельних і складських приміщень (згідно з Санітарними правилами для підприємств громадського харчування, затвердженім Мінздравом СРСР і Міністерством торги СРСР від 19.03.91 р. № 5777-91, далі - Санітарні правила), а також упорядкування озеленення прилеглої території. Санітарний стан виробничих, складських і торговельних приміщень установи громадського харчування має відповідати вимогам спеціальних санітарних правил (пп. 1.7 Правил № 219).
4) На торгово-технологічне устаткувань інвентар і посуд, що підлягають обов'язком сертифікації, необхідно мати сертифікат відповідності, а ті їх види, які не підлягають серти- фікації, мають бути виготовлені з матеріал дозволених для використання Головним державним санітарним лікарем України.
Засоби вимірювальної техніки повинні буті в справному стані, мати чітке відображення пере- вірочного тавра і проходити перевірку у всі новленому законодавством порядку (пп. 1.8 Правил № 219).
5) Працівники, що займаються виробниі вом, збереженням і продажем харчових продуктів і продовольчої сировини в закладах громадського харчування, повинні мати професійну фахову освіту (підготовку). Вони зобов’язані проходити медичне обстеження у встанеленому законодавством порядку. Результа такого обстеження відображаються в особистих медичних картках працівників (пп. 1.9 Правил № 219).
6) У підприємця повинні бути: Правил № 219, Санітарні правила, санітарний журнал, особисті медичні книжки працівників, журна реєстрації вступного інструктажу з питань охорони праці та реєстрації інструктажів з питань охорони праці, а також книга відгуків і пропозицій.
7) Якість продовольчої сировини, закупівельних товарів, харчових продуктів і напівфабркатів, умови щодо їх пакування, маркування, транспортування, прийому, умов реалізації, термінів придатності мають відповідати нормам законодавства України (пп. 1.10 Правил 219).
8) При виготовленні продукції власного виробництва необхідно дотримуватися технологічних режимів виробництва продукції (сумісність продуктів, їхня взаємозамінність, режим холодної і теплової обробки сировини тощо), які визначені нормативною документацією (збірниками рецептур, затвердженими у встановленому порядку, державними стандартами, технічними умовами і Санітарними правилами) (пп. 2.2 Правил № 219). Мають бути складені калькуляційні та технологічні картки, засновані на вимогах перерахованої вище нормативної бази.
Існує ще один законодавчий акт, який регулює виробництво і продаж харчових продуктів, тобто ці види діяльності "домашнього" ресторану, - Закон України "Про безпечність та якість харчових продуктів" від 23.12.97 р. № 771/97-ВР (далі - Закон № 771).
Зокрема, у Законі № 771 визначені вимоги, відповідно до яких не допускається виготовлення, реалізація, ввіз і використання неякісних, небезпечних для життя і здоров'я людини або фальсифікованих харчових продуктів, продовольчої сировини чи супутніх матеріалів.
У ст. 1 Закону № 771 розкривається зміст таких понять, як неякісні та небезпечні харчові продукти:
- неякісна продовольча продукція - продовольча продукція, якісні показники і споживчі властивості якої не відповідають зазначеним у декларації про відповідність, нормативних документах чи нормативно-правових актах, а також продовольча продукція, якість якої не може задовольнити потреб споживача в задекларованому обсязі.
- Небезпечна продовольча продукція - продовольча продукція, показники безпеки якої не відповідають встановленим в Україні для даного виду продукції або зазначеним у декларації про відповідність, нормативних документах і нормативно-правових актах, а також продовольча продукція, споживання (використання) якої пов'язане з підвищеним ризиком для здоров'я і життя людини.
Беручи до уваги Правила № 219 і норми Закону № 771, приходимо до висновку, що "домашній" ресторан не може бути закладом громадського харчування, оскільки:
- досить складно дотримуватися спеціальних технологічних режимів (пп. 2.2 Правил № 219) в умовах приготування страв і кулінарних виробів не на спеціальному устаткуванні.
- проблематично забезпечити замовнику (вдома чи в офісі) наявність інвентарю і посуду, які б відповідали спеціальним вимогам (були сертифіковані).
А все це разом узяте може призвести до порушення технологічного процесу. Отже, споживання такої їжі може загрожувати життю і здоров'ю людей.
Процес спроститься, якщо у замовника буде все, що потрібно для приготування страв на місці проведення банкета. Необхідно, щоб усе сертифіковане устаткування, інвентар і посуд були зафіксовані в договорі на надання послуг громадського харчування. Це покаже, що дотримано всіх законодавчих норм і у випадку непорозумінь у значній мірі убезпечить підприємця, який надає послуги "домашнього" ресторану.
Отже, попит народжує пропозицію. Але якщо "домашній" ресторан не можна віднести до послуг, що надають заклади громадського харчування, то як можна класифікувати їх так, щоб вони ‘‘вписувалися’‘ у рамки законної сфери діяльності?
"Домашній" ресторан як законний вид діяльності
Щоб підприємець займався законним видом діяльності, а замовник був задоволений, необхідно діяти в рамках законодавства. На наш погляд, існує кілька моделей такої діяльності "домашнього" ресторану. Залежно від матеріальної бази, що є в наявності, покажемо, як краще надавати послуги "домашнього" ресторану, знаходячись у вузьких законодавчих рамках.
Перший варіант діяльності "домашнього" ресторану
Отже, розглянемо перший варіант, коли підприємець вже діє у сфері громадського харчування. Він має у наявності:
- виробничі, складські приміщення;
- товарно-сировинну базу;
- устаткування, інвентар, посуд тощо;
- трудові ресурси (найманих робітників);
- дозволи, ліцензії, передбачені нормативною базою.
Тоді підприємець може працювати двома методами:
1)з використанням товарно-сировинної бази, тобто не тільки готувати страви, але ще й закуповувати продукти або ж використовувати вже наявні на складі;
2)без використання товарно-сировинної бази, тобто готувати страви, використовуючи продукти замовника.
А вже залежно від того, буде підприємець працювати з використанням сировинної бази чи без неї, договір між замовником і виконавцем буде ґрунтуватися на ст. 837 "Договір підряду", ст. 839 "Виконання роботи з матеріалів підрядника та його коштами", ст. 840 "Виконання робіт з матеріалів замовника" Цивільного кодексу України (далі - ЦК).
Згідно з п. 1 ст. 837 ЦК "за договором підряду одна сторона (підрядник) зобов'язується на свій ризик виконати визначену роботу за завданням другої сторони (замовника), а замовник зобов'язується прийняти й оплатити виконану роботу".
Підприємець повинен пам'ятати, що ризик випадкового ушкодження (знищення) продуктів до настання терміну надання послуги несе сторона, яка надала матеріал (ст. 842 ЦК).
У розглянутому нами випадку предмет договору - це послуги "домашнього" ресторану, тобто готування страв і кулінарних виробів підрядником (його кухарями і кулінарами) зі своїх (замовника) матеріалів. Матеріалами, як Ви розумієте, тут виступають харчові продукти. У предмет договору можуть також входити й обслуговування офіціантами банкета, й проведення розваг.
Правила роботи "домашнього" ресторану
Отже, якщо при наданні послуг "домашнього" ресторану виконавець буде готувати страви зі "своїх" продуктів, то дуже важливо, щоб в умовах договору було зазначено, що всі продукти харчування повинні мати документи, які відповідають чинному законодавству і підтверджують їхню якість і безпечність. При цьому в акті про надання послуг необхідно перелічити використані продукти, а також указати дати їх придбання і номери документів на придбання. Інакше кажучи, необхідно дотримуватися вимоги пп. 1.10 Правил № 219.
Вартість продуктів у загальній вартості послуг за договором
Якщо підприемець-підрядник використовує "свої" продукти (тобто продукти виконавця), то йому потрібно правильно розрахувати загальну вартість послуг за договором. Ми маємо на увазі, що сама вартість послуг з готування й обслуговування формується на договірній основі, тобто на якій ціні зійшлися, така і буде зафіксована в договорі.
Однак за договором у загальну вартість послуг включається також ціна продуктів, які використовуються при готуванні страв для певної кількості учасників свята. Саме її потрібно розрахувати. Як це правильно зробити?
Підприємцю необхідно мати технологічні й калькуляційні карти, складені з дотриманням усіх вимог відповідних нормативних актів і спеціальних збірників рецептур. Вони допоможуть розрахувати кількість продуктів, необхідну при готуванні страв для зазначеної замовником кількості учасників, а також уникнути небажаних наслідків.
Що ж робити, якщо страв, що замовляються, немає у збірнику рецептур або вони не мають розробленої технології? У такому випадку ми радимо виконавцю домовитися з замовником про те, що такі страви замовлятися не будуть.
Звичайно, обов'язкова наявність калькуляційних чи технологічних карт у розглянутому нами випадку не передбачена в жодному нормативному акті, однак бажано, щоб вони були. Нагадаємо, що вони є обов'язковими в сфері громадського харчування. А "домашній" ресторан, як ми з'ясували раніше, не належить до сфери громадського харчування (це надання послуг з готування страв і кулінарних виробів, а також з обслуговування заходу офіціантами, кухарями тощо).
Однак, щоб убезпечити життя людей, які будуть споживати ці страви, а також свій бізнес, для підприємця краще мати такі карти в наявності.
Отже, ми розглянули, як діє модель "домашнього" ресторану, коли підприємець вже має матеріальну базу. Бачимо, що надання такої послуги, як "домашній" ресторан, може не мати всіх атрибутів закладу громадського харчування. Єдине, ми б порадили скласти калькуляційні й технологічні карти.
Другий варіант діяльності "домашнього" ресторану
Другий варіант - дещо простіше першого. При наданні послуг "домашнього" ресторану за другою схемою підприємець може не мати матеріальної бази. У нього в штаті є кваліфіковані фахівці (кухарі й офіціанти для обслуговування). Підприємець укладає із замовником договір на готування страв і обслуговування свята. Однак для здійснення діяльності подібного роду суб'єкт підприємницької діяльності зацікавлений у наявності фахівців високого класу.