Документація у громадському харчуванні
Продовження. Початок див. у консультації за 16.05.2006 р.
У попередній публікації ми розглянули такі первинні документи у сфері громадського харчування, як:
- технологічні карти;
- калькуляційні карти;
- меню та прейскуранти;
- асортиментний перелік страв.
Тепер ми продвжимо цю тему й розглянемо акти контрольної роботи, акт про реалізацію готових кулінарних виробів за готівку, замовлення - рахунок, звіт про рух продуктів і тари на кухні.
Замовлення-рахунок
Типова форма замовлення-рахунку наведена в додатку 11 до Методичних рекомендацій щодо впровадження національних положень (стандартів) бухгалтерського обліку у сфері громадського харчування і побутових послуг, гармонізованих з міжнародними стандартами, затвердженому наказом Мінекономіки та з питань європейської інтеграції України від 17.06.2003 р. № 157 (далі - Рекомендації № 157)*.
Для оформлення відпустки готових кулінарних виробів при обслуговуванні свят, банкетів та інших спеціальних замовлень доцільно використовувати замовлення-рахунок за окремим меню.
Замовлення-рахунок слугує не тільки для підтвердження відпустки страв (кулінарних виробів або напоїв), але е ще розрахунковим документом.
Більше того, цей документ є замінником договору, оскільки у ньому зазначені всі необхідні реквізити. Замовлення-рахунок обов'язково погоджується з замовником і засвідчується підписами обох сторін (представником з боку закладу громадського харчування та замовником).
Таким чином, користуватися замовленням-рахунком дуже зручно, але не обов'язково. (З формою замовлення-розрахунку можно ознайомиться: розділ “Довідники”, підрозділ “Додатки до документів”, папка “Консультації”)
Звіт про рух продуктів і тари на кухні
Звіт про рух продуктів і тари на кухні регулюється додатком 13 до Рекомендацій № 157.
Якщо у підприємця є завідуючий виробництвом, то додатком 13 зручно користуватися для звіту перед підприємцем за реалізовану продукцію й витрати сировини на виробництві.
Прибуткова частина звіту заповнюється згідно з даними в “прибуткових” документах на одержання товарів і сировини з комори, а також від постачальників за обліковими цінами виробництва.
Витратна частина звіту заповнюється відносно до даних документів про відпустку й реалізацію готових кулінарних виробів: актами про реалізацію за готівку, денними забірними листами, меню на відпустку харчування за безготівковим розрахунком, актами на псування продуктів, накладними на повернення товарів у комору та інші первинні документи.
Акт про реалізацію й відпустку готових кулінарних виробів за готівку містить інформацію щодо обсягів реалізації за готівку за видами.
У меню на відпустку страви за безготівковим розрахунком зазначається вартість реалізованої продукції за цінами реалізації. У накладних, забірних листах відпустка готової продукції підрозділам закладу відображається за цінами продажу та обліковими цінами виробництва, з якого відпущена продукція.
Облік товарів і сировини у виробництві ведуть за цінами продажу в грошовому вираженні (за сумою) щодо кожної матеріально відповідальної особи. Товари й сировину оприбутковують матеріально відповідальні особи за масою брутто (масою необробленої сировини), напівфабрикати - за масою нетто.
Оприбуткування товарів і сировини, а також списання реалізованих готових кулінарних виробів з-під звіту матеріально відповідальних осіб здійснюється за обліковими цінами сировини, які проставляються в калькуляційних картах. Відповідно до облікових цін контролюється списання вартості використаної сировини на виробництві.
Акт про реалізацію готових кулінарних виробів за готівку
Типова форма акту про реалізацію готових кулінарних виробів за готівку наведена в додатку 7 до Рекомендацій № 157.
Як Ви вже зрозуміли, цей документ застосовується у тих закладах громадського харчування, в яких споживачі розраховуються готівкою. Акт подає інформацію про реалізацію кулінарних виробів за найменуваннями, кількістю, ціною. Складається він матеріально відповідальною особою на підставі даних касових чеків, жетонів, талонів-абонементів (та інших документів, які підтверджують оплату кулінарних виробів). У момент прийому касові чеки від відвідувачів та офіціантів сортують за видами страв і використовують для складання акту про реалізацію готових кулінарних виробів за готівку.
Акти контрольної переробки
Іноді при приготуванні страв використовують продукти, які не зазначені в збірниках рецептур. Норми закладки такої сировини встановлюються шляхом контрольної переробки. Це оформляюється актом довільної форми в 2-х екземплярах.
Затверджую
Приватний підприємець Іванов І.І.
22 травня 2006 р.
Акт контрольної переробки
продовольчої сировини від 22 травня 2006 року
Проведено контрольну переробку ківі для встановлення норм відходів і витрат при обробці.
Використано 2,5 кг продовольчої сировини на загальну суму 70 грн.(копія касового чека додається).
За результатами контрольної переробки встановлено:
Норми відходів холодної обробки(очищення від шкіри) становить 15 % стосовно ваги брутто плодів.
| Шеф-кухар | Котлета Н.П. |
| Технолог | Ватрушка О.П. |
Отже, ми розглянули питання про те, яку документацію необхідно або можна застосовувати приватному підприємцю в закладі громадського харчування.
__________________________________
* Рекомендації № 157 затверджені на виконання Закону України “Про бухгалтерський облік і фінансову звітність в Україні” від 16.07.99 p. № 996-XIV, тому можна зробити висновок, що вони не стосуються приватних підприємців. У свою чергу, підприємці взагалі можуть не використовувати зазначені там форми, але за бажанням їх можна застосовувати (можна також видозмінювати ці форми).