Бухгалтерские азы общепита:
калькулирование продажной цены блюд

(Начало см. в консультации от 30.05.2005 г.)

Сегодня мы расскажем, пожалуй, о самом кропотливом участке работы бухгалтера в заведении ОП: калькулировании продажной цены на кулинарную продукцию.

Составляем калькуляцию на
кулинарные изделия

Калькуляционный расчет. В небольшом кафе продажная цена каждой единицы изготовленной кулинарной продукции определяется путем составления калькуляционного расчета. В качестве прямых расходов в цену реализации кулинарной продукции включается только себестоимость сырья. Что касается других элементов расходов, определенных П(С)БУ 16 "Расходы", в том числе и тех, которые согласно п. 11 связаны с производством продукции (прямые расходы на оплату труда, прочие прямые расходы, переменные общепроизводственные и постоянные общепроизводственные расходы), то они отражаются в цене кулинарной продукции опосредованно - через торговую наценку.

Калькулирование продажной цены кулинарной продукции осуществляется исходя из норм закладки сырья, указанных:

- в действующих сборниках рецептур. Основным из них можно назвать Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания, утвержденный приказом Минторга СССР от 12.12.80 г. № 310 (далее - Сборник);

- в технологических картах на фирменные виды продукции, составленных на основании данных технологической документации в соответствии с требованиями Приказа № 210.

Калькуляционный расчет продажной цены каждого вида изготавливаемой продукции оформляется в калькуляционной карточке*.

Сформированная в карточке продажная цена блюда должна подтверждаться подписями лица, составившего калькуляцию (обычно - бухгалтера), и завпроизводством и утверждаться руководителем заведения ОП. При этом в калькуляционных карточках должны быть заполнены все реквизиты.

Основанием для исчисления цен реализации в карточке служит план-меню**, составленный завпроизводством и утвержденный руководителем заведения ОП накануне дня приготовления продукции.

Если изменилась цена на сырье

Сформированная продажная цена каждого блюда сохраняется до момента изменения состава сырьевого набора или цены на какое-либо сырье. В таких случаях новая продажная цена исчисляется в следующей свободной графе калькуляционной карточки с указанием даты. Новый калькуляционный расчет продажной цены утверждается в порядке, приведенном выше.

Калькуляционная карточка является документом, данные которой используются:

- в бухгалтерском учете - при списании сырья, израсходованного на изготовление реализованной продукции (как в количественном, так и в стоимостном выражении);

- в налоговом учете - для подтверждения факта использования сырья в хозяйственной деятельности плательщика налога на прибыль и соответственно - правомерности отнесения затрат на приобретение сырья к составу валовых расходов.

Поэтому все калькуляционные карточки подлежат регистрации в специальном журнале. Карточки и журнал хранят вместе с остальными бухгалтерскими документами.

Рекомендации бухгалтеру при
калькулировании цен

Для того чтобы правильно сформировать продажную цену блюда, в большинстве случаев недостаточно занести в калькуляционную карточку нормы вложения сырья, предусмотренные рецептурой Сборника. Бухгалтеру придется дополнительно производить расчеты закладки сырья на основании:

- информации, приведенной во вводной части Сборника;

- указаний, помещенных перед соответствующим разделом или подразделом Сборника;

- расчетов, составленных исходя из данных таблиц, приведенных в приложениях к Сборнику.

Обратим внимание бухгалтера на некоторые существенные моменты, которые необходимо учитывать при составлении калькуляций.

Большинство рецептур приведены в Сборнике в трех вариантах, различающихся ассортиментом и нормами вложения сырья, а значит, и выходом (массой) готового изделия. Выбор варианта бухгалтер должен согласовывать с завпроизводством.

Нормы вложения сырья в большинстве рецептур указаны из расчета на одну порцию или на 1 кг кулинарной продукции (единицы измерения каждого вида сырья приведены в граммах или штуках). Для более точного определения продажной цены единицы продукции калькуляция составляется из расчета закладки сырья на 100 порций или 10 кг с последующим определением цены одной порции блюда или 1 кг полуфабриката, гарнира, соуса.

Количество сырья, необходимое для изготовления блюд (изделий), в основном определено в рецептурах Сборника по весу брутто и весу нетто***.

В большинстве случаев в калькуляционный расчет включаются нормы закладки брутто. Однако прежде чем ввести в калькуляцию норму закладки, бухгалтеру надо выяснить, сырье какой кондиции фактически будет использоваться при изготовлении блюда. Так, если мясо (говядина, свинина и т. п.) закупалось на рынке, то оно, как правило, в кондиции крупнокускового или мелкокускового полуфабриката (отделено от кости, освобождено от сухожилий и хрящей, зачищено от грубой поверхностной пленки и т. д.). Во всех рецептурах, включающих мясо, нормы его закладки указаны по весу брутто - вес мяса на кости и весу нетто - вес мясного полуфабриката (закладка по весу брутто значительно выше закладок нетто). Поэтому если для приготовления блюда используется мясной полуфабрикат, то в калькуляционный расчет следует вводить норму мяса по весу нетто, а остальные компоненты этого блюда - по весу брутто.

В аналогичном порядке определяются нормы закладки и по другим блюдам.

Цена на гарниры и соусы калькулируется в отдельных карточках.

Соусы являются составной частью многих горячих и холодных блюд и при формировании продажной цены основного блюда включаются в калькуляцию дополнительно как масса готового блюда (по весу нетто).

В Сборнике в рецептурах блюд из рыбы приведен довольно узкий ассортимент наименований рыб. Для установления нормы закладки рыбы, не указанной в рецептурах, следует руководствоваться приведенными в Сборнике таблицами 27 - 30.

Если для приготовления запланированного блюда нет в наличии требуемого вида сырья или же использование какого-то сырья на данный момент нерационально (например, в летний период для приготовления некоторых блюд рационально вместо томат-пасты использовать свежие помидоры), допускается замена компонентов блюда, нормы вложения которых указаны в таблице 36 Сборника или в описании технологии приготовления блюда, приведенной в соответствующей рецептуре.

В рецептурах Сборника не указывается расход специй (соль, перец, лавровый лист и др.), а также зелень петрушки или укропа для украшения и улучшения вкусовых качеств соответствующих блюд. Данное сырье вводится в калькуляционный расчет с учетом рекомендаций по нормам, приведенным во вводной части к каждому разделу Сборника. При этом отметим, что в этих нормах также учтен расход специй, которые будут выставляться на обеденных столах заведения ОП.

В рецептурах Сборников нормы закладки картофеля рассчитаны исходя из нормы отходов, действующих до 31 октября, а для моркови и свеклы - до 1 января. Поэтому в другие периоды года при калькулировании цен на блюда, где в рецептуре предусмотрены указанные овощи, необходимо изменять нормы закладки, воспользовавшись таблицей 32 Сборника рецептур. А при калькулировании цен на отдельные блюда, включающие картофель урожая текущего года, необходимо в период до 30 сентября применять нормы закладки картофеля молодого, которые определены в этой же таблице.

Практика калькулирования

Рассмотрим на примере порядок составления калькуляционного расчета продажной цены кулинарной продукции.

ПРИМЕР

В кафе "Любава" на 11.05.05 г. запланировано приготовление грибов (шампиньоны), запеченных в сметанном соусе по рецептуре № 396 Сборника. Рецептурой предусмотрен следующий состав и нормы закладки сырья.

При составлении калькуляционного расчета продажной цены блюда бухгалтеру необходимо учитывать следующее:

1) составной частью блюда является соус сметанный, для приготовления которого рецептурой № 863 (колонка 1) Сборника предусмотрен следующий состав и нормы закладки сырья.

2) специи (соль, перец горошком) вводятся в рецептуру дополнительно;

3) готовое блюдо рекомендовано перед подачей посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки или укропа из расчета 2 - 3 г (нетто) на порцию. Согласно таблице 32 Сборника норма закладки зелени составляет 102 г на выход нетто 100 г.

Предположим, что в кафе принято решение использовать для каждой порции 2 г зелени. Норма ее закладки на сто порций в этом случае составит 0,204 кг;

4) норма вложения сыра во всех рецептурах Сборника приведена для сыра голландского. Следовательно, необходимо изменить норму вложения, если используется какой-либо другой сыр. Предположим, что в данном случае на производстве имеется сыр "Пошехонский". Согласно таблице 33, приведенной в приложении к Сборнику, его норма закладки составляет 52 г на выход нетто 50 г.

С учетом всех нюансов сначала формируем продажную цену 1 кг сметанного соуса (калькуляция составляется из расчета норм закладки сырья на 10 кг готового соуса), а затем формируем цену за одну порцию грибов (калькуляция составляется из расчета норм закладки снрья на 100 порций готового блюда).

(Фрагмент)

Калькуляційна карта № 216

Найменування страви Соус сметанный

Номер за Збірником рецептур 863/1, Сборник рецептур 1980 г.

(Фрагмент)

Калькуляційна карта № 217

Найменування страви Шампиньоны в сметанном соусе запеченные

Номер за Збірником рецептур 396, Сборник рецептур 1980 г.

(Продолжение следует)

__________________________

* Форма карточки приведена в приложении № 2 к Методическим рекомендациям № 157.

** Форма приведена в приложении № 3 к Методическим рекомендациям № 157.

*** Согласно информации, приведенной во вводной части Сборника, эти показатели означают:

- брутто - вес или количество продовольственного сырья, не прошедшего холодную кулинарную обработку (вес неочищенных свежих овощей, количество штук яиц в скорлупе и т. п.);

- нетто - вес сырья после соответствующей холодной обработки (вес очищенных свежих овощей, вес яиц без скорлупы и т. п.), а в отдельных рецептурах - вес полуфабриката высокой степени готовности (тесто, фарш и т. п.) или вес мясного или рыбного полуфабриката (мясо после обвалки, рыба после потрошения и т. п.).

Перечень документов

1. Приказ № 210 - приказ Минэкономики Украины от 25.09.2000 г. № 210 "О порядке разработки и утверждения технологической документации на фирменные блюда, кулинарные и мучные кондитерские изделия на предприятиях общественного питания".

2. Правила № 219 - Правила работы заведений (предприятий) общественного питания, утвержденные приказом Минэкономики от 24.07.02 г. № 219.

3. Методические рекомендации № 157 - Методические рекомендации по внедрению национальных положений (стандартов) бухгалтерского учета в сфере общественного питания, бытовых услуг, гармонизированных с международными стандартами, утвержденные приказом Минэкономики Украины от 17.06.03 г. № 157.

Светлана Гладкая,
бухгалтер-эксперт фирмы "Баланс-Клуб"

Документи що посилаються на цей

• Бухгалтерские азы общепита: учет и документальное оформление движения сырья на производстве