Бухгалтерські ази громадського харчування:
операції придбання сировини і формування облікових цін

З кожним роком сфера громадського харчування все розширяється: відкриваються затишні "кафешки", ресторанчики... I, звичайно, до кожного такого закладу запрошують на роботу бухгалтера.

Перше, про що спитають при співбесіді претендента на посаду бухгалтера, - це наскільки досвідчений він у питаннях калькулювання цін реалізації кулінарної продукції і як добре розбирається в особливостях обліку у сфері громадського харчування.

З метою допомогти бухгалтерам-початківцям розібратися із цими та іншими питаннями ми підготували кілька консультацій. Сьогодні ми зупинимося на операціях, пов'язаних з придбанням продовольчої сировини і формуванням її облікової вартості.

Сфера громадського харчування (ГХ) являє собою деякий симбіоз виробництва (процесу приготування кулінарної продукції*) і торгівлі (процесу реалізації виготовленої кулінарної продукції та купованих товарів**). Процес виготовлення кулінарної продукції та процес її реалізації не тільки тісно пов'язані між собою, але й, як правило, мають єдине місце свого здійснення (ресторан, кафе тощо).

Реалізація купованих товарів у сфері ГХ здійснюється через буфети, бари і дрібнороздрібну торговельну мережу. Облік (оперативний, бухгалтерський, податковий) торговельних операцій у цих об'єктах практично нічим не відрізняється від обліку в роздрібній торгівлі.

А от облік, який ведеться на виробництві (кухні) закладу ГХ, маючи свої особливості, у той же час багато в чому схожий з обліком у сфері торгівлі.

Для того щоб бухгалтер отримав найбільш повне уявлення про специфіку такого "виробничого" обліку, на прикладі діяльності невеликого кафе ми розглянемо порядок документального оформлення та обліку найбільш типових для такого закладу операцій, причому зупинимося на кожному етапі - починаючи з придбання продовольчої сировини*** і закінчуючи списанням виготовленої із цієї сировини реалізованої кулінарної продукції.

Сировина для громадського харчування:
особливості придбання і документального оформлення

Для забезпечення діяльності кафе регулярно придбавається продовольча сировина, у тому числі на ринку: закуповується сільгосппродукція - зелень, фрукти, овочі, м'ясо і т. д.

Придбання сировини у юридичних осіб особливих труднощів не викликає. Продавець видає покупцеві документи, оформлені в загальному порядку: товаросупровідні документи (накладну, ТТН тощо), податкові накладні (якщо сторони є платниками ПДВ), а також відповідні розрахункові документи (якщо оплата здійснювалася готівкою): фіскальний касовий чек, відривну частину розрахункової квитанції.

На оформленні ж операцій закупівлі сільгосппродукції у громадян і приватних підприємців зупинимося детальніше. А конкретно - розглянемо моменти, пов'язані з утриманням ПДФО із суми виплати доходу продавцеві, про які слід знати як матеріально відповідальній особі підприємства ГХ, що здійснює закупівлю, так і бухгалтеру.

Закупівля сільгосппродукції на ринку оформляється договором купівлі-продажу, який звичайно складається у вигляді закупівельного акта, що є одночасно товарним і розрахунковим (платіжним) документом. Форма такого документа наведена в додатку № 5 до Методичних рекомендацій № 157.

СПД у сфері ГХ по відношенню до продавців сільгосппродукції виступає податковим агентом.

Податок з доходів фізичних осіб (ПДФО) не утримується, якщо продавцем були подані такі документи (при цьому їх дані зафіксовані в акті закупівлі):

при закупівлі сільгосппродукції у приватного підприємця (ПП):

- оригінал свідоцтва про державну реєстрацію (для кожного ПП);

- оригінал платіжного документа, що підтверджує сплату авансового платежу ПДФО за період, у якому такому приватному підприємцеві виплачується дохід від продажу сільгосппродукції (для ПП - платника ПДФО);

- свідоцтво платника єдиного податку і платіжний документ, що підтверджує сплату єдиного податку за звітний період, у якому такому громадянинові виплачується дохід від продажу сільгосппродукції (для ПП - платника єдиного податку);

- патент про сплату податку у фіксованому розмірі (для ПП - платника фіксованого податку);

при закупівлі сільгосппродукції у населення (громадян):

- довідка, видана місцевою радою на ім'я громадянина-продавця, яка підтверджує факт володіння і користування земельною ділянкою з метою вирощування сільгосппродукції і те, що розмір такої ділянки знаходиться в межах, установлених п. 1 ст. 121 Земельного кодексу України та, у свою чергу, визначених пп. 4.3.36 Закону № 889. У довідці повинні бути також указані: населений пункт, сільська, селищна, міська рада, на території якої розташована така земельна ділянка, дата і номер рішення місцевої ради, на підставі якого передана (надана) громадянинові у власність (користування) ця земельна ділянка.

Вищенаведені вимоги випливають з норм Закону № 889 (пп. 4.3.36), ст. 14 розд. IV Декрету № 13-92, Указу № 746, Податкового роз'яснення № 53.

СПД у сфері ГХ (незалежно від того, утримувався ПДФО з виплат продавцям чи ні) зобов'язаний повідомити податковий орган про виплачені суми доходів шляхом подання Податкового розрахунку ф. № 1ДФ. У звіті вказуються виплачені (нараховані) суми доходу:

- з утриманням ПДФО:

- за кодом ознаки доходу 14 - приватному підприємцеві, який документально не підтвердив свій статус СПД і сплату відповідного податку. За цим же кодом указується також сума доходу, виплачена громадянинові, що не надав довідку місцевої ради;

- без утримання ПДФО:

- за кодом 42 - приватному підприємцеві, який документально підтвердив свій статус СПД і сплату відповідного податку;

- за кодом 53 - громадянинові, який подав довідку місцевої ради.

Важливо! У випадку якщо в акті закупівлі не зафіксовані дані документів, що звільняють продавців від сплати ПДФО, а при виплаті доходу податок не був утриманий, бухгалтеру доведеться самостійно розрахувати суму ПДФО і перерахувати її до бюджету за рахунок коштів СПД (пп. 20.3.2 Закону № 889).

Формування облікової вартості
придбаної сировини

Залежно від організації роботи в кафе продовольча сировина, що надійшла, прибуткується:

- або в комору, після чого звідти відпускається на виробництво;

- або безпосередньо на виробництво, якщо комори у підприємства немає.

У нашому випадку будемо вважати, що кафе працює без комори.

Сировина, що надійшла на виробництво (на кухню), зараховується на баланс за первісною вартістю (собівартістю), сформованою відповідно до П(С)БО 9 "Запаси". Під звіт матеріально відповідальній особі на виробництві (заввиробництвом) сировина передається або за первісною вартістю, або за вартістю, обчисленою в продажних цінах (цей момент регламентується кожним підприємством самостійно).

Припустимо, що сировина на виробництві даного кафе враховується в продажних цінах.

Продажна ціна кожної одиниці оприбуткованої сировини формується із застосуванням торговельної націнки. У кожному закладі ГХ націнка встановлюється самостійно - у розмірі, що дозволяє відшкодувати затрати (витрати, пов'язані з веденням торгово-виробничої діяльності, сплатою податків та інших обов'язкових платежів), а також забезпечити отримання прибутку. Разом з тим при визначенні розміру торговельної націнки беруться до уваги рівень витрат на закупівлю (придбання) сировини, контингент споживачів, попит та інші фактори. Тому розмір торговельної націнки може бути однаковим для всіх видів сировини, установлюватися індивідуально на кожну групу або окремий вид сировини.

Для розрахунку продажної ціни застосовується загальна формула

Цп = (Пв + Пв х Тнац) х 1,2,

де Цп - продажна ціна сировини, грн.;

Пв - первісна вартість придбаної сировини, грн.;

Тнац - торговельна націнка, установлена в закладі ГХ, %;

1,2 - коефіцієнт, що враховує суму податкових зобов'язань з ПДВ.

ПРИКЛАД

У закладі ГХ (СПД - платник ПДВ) до всіх видів продовольчої сировини встановлена націнка в розмірі 70 %. При цьому прийняте і рішення не перераховувати продажну ціну, установлену станом на 11.05.05 р., якщо підвищення або зниження закупівельних цін знаходитиметься в межах плюс (мінус) 3 %.

Інших витрат, безпосередньо пов'язаних з придбанням сировини, у підприємства не було.

Розглянемо формування продажної ціни на яловичину.

Істотна перевага вищенаведеного підходу до формування продажної ціни: протягом певного періоду облікова ціна сировини залишається незмінною, що, у свою чергу, дозволяє не перераховувати продажні ціни продукції, яка виготовляється, і не перепрограмовувати їх у РРО.

Розмір націнки (у %) і граничний рівень відхилень (у %) установлюються керівником закладу ГХ наказом (розпорядженням) по підприємству. А оскільки продажні ціни на сировину формує (контролює) бухгалтер, то ознайомитися із цим документом він повинен у числі перших.

________________________

* Кулінарна продукція - це сукупність страв, кулінарних виробів і кулінарних напівфабрикатів (п. 1.3 Правил № 219).

** Куповані товари - це товари, що придбаваються СПД сфери громадського харчування для подальшого перепродажу споживачам без видозміни (порціонування, нарізання, додаткового оформлення) (п. 1.3 Правил № 219).

*** Продовольча сировина - продукція рослинного, тваринного, мінерального, синтетичного або біотехнічного походження, яка використовується для виробництва харчових продуктів (п. 1.3 Правил № 219).

Перелік документів

1. Закон № 889- Закон України від 22.05.03 р. № 889-VI "Про податок з доходів фізичних осіб", зі змінами.

2. Декрет № 13-92 - Декрет КМУ від 26.12.92 р. № 13-92 "Про прибутковий податок з громадян", зі змінами.

3. Правила № 219 - Правила роботи закладів (підприємств) громадського харчування, затверджені наказом Мінекономіки від 24.07.02 р. № 219.

4. Методрекомендації № 157 - Методичні рекомендації щодо введення національних положень (стандартів) бухгалтерського обліку у сфері громадського харчування, побутових послуг, гармонізованих з міжнародними стандартами, затверджені наказом Мінекономіки від 17.06.03 р. № 157.

5. Податкове роз'яснення № 53 - Узагальнююче податкове роз'яснення "Про затвердження податкового роз'яснення про оподаткування доходів фізичних осіб, отриманих від продажу сільськогосподарської продукції", затверджене наказом ДПАУ від 29.01.04 р. № 53.

Світлана Гладка,
бухгалтер-експерт фірми "Баланс-Клуб"

Документи що посилаються на цей

• Бухгалтерские азы общепита: учет и документальное оформление движения сырья на производстве
• Бухгалтерские азы общепита: калькулирование продажной цены блюд