Документация в общественном питании
Эта статья предназначена для предпринимателей, которые имеют заведения общественного питания (например, кафе, ресторан и т.п.) и должны вести много документации. В публикации мы расскажем обо всех нюансах ведения первичной документации в общественном питании.
На основании чего готовят блюда
Итак, все блюда, кулинарные изделия, напитки готовят, основываясь на документы, - сборники рецептур. Поскольку их немного, перечислим:
- Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания 1980 года;
- Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания 1982 года;
- Сборник рецептур национальных блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания, утвержденный приказом Министерства внешнеэкономических связей и торговли Украины от 06.07.99 г. № 484.
Кроме того, каждое заведение общественного питания может разработать свои собственные фирменные блюда.
Технологические карты
Главное при приготовлении блюд - соблюдение технологических режимов производства продукции. Если технология приготовления стандартного блюда, которое готовится по Сборнику рецептур, уже отработана, то фирменное блюдо - это индивидуальный заказ, поэтому при его приготовлении должны быть соблюдены все технологические параметры.
Технологическую документацию на фирменные блюда (в частности, технологические карты) необходимо согласовывать с органами СЭС. Порядок разработки и утверждение технологической документации на фирменные блюда, кулинарные и мучные кондитерские изделия на предприятиях общественного питания утвержден приказом Минэкономики Украины от 25.09.2000 г. № 210 (далее - Порядок № 210). Несмотря на название, его действие распространяется также на частных предпринимателей.
На новые фирменные блюда и изделия в обязательном порядке составляют технологические карты. В них отмечают: описание технологического процесса приготовления, а также перечень продуктов, продовольственного сырья, веществ и сопутствующих материалов, которые применяются в процессе приготовления, с указанием данных о нормах их содержимого в конечном пищевом продукте, срок пригодности к употреблению, условия хранения и способ реализации (представление) потребителю.
Рецептура
Сырье, которое используется в процессе приготовления блюда, норма его содержимого в готовом блюде или изделии (г), технология приготовления, характеристика готового блюда или изделия являются собственностью производителя.
Внимание!
1. СПД должен знать, что для приготовления фирменных блюд, кулинарных мучных кондитерских и булочных изделий, напитков разработанные технологические карты нужно обязательно утверждать и согласовывать с территориальными органами СЭС.
2. На рабочих местах повара и кондитеры должны быть обеспечены технологическими картами с указанием норм закладки продовольственного сырья и пищевых продуктов на блюда или изделия и технологии их приготовления (п. 23 Правил работы учреждений (предприятий) общественного питания, утвержденные приказом Минэкономики от 24.07.2002 г. № 219, далее - Правила №219).
3. При пользовании Сборниками рецептур блюд и кулинарных изделий предприниматели имеют право: заменять (исключать) в рецептурах отсутствующие виды продовольственного сырья и пищевых продуктов (кроме основных составляющих блюда) или дополнительно включать их в необходимых количествах, не ухудшая вкусовых свойств блюд (изделий).
Не допускаются нарушения Санитарных правил, технологического режима производства продукции, ухудшения потребительских свойств и качества блюд (изделий).
Изменения, вносимые в рецептуры, в обязательном порядке фиксируются в технологических и калькуляционных картах.
Калькуляционные карты
В заведениях общественного питания принято рассчитывать не себестоимость изделий, а их продажную цену (по которой продукцию реализуют конечному потребителю).
Цена реализации кулинарных изделий рассчитывается в калькуляционной карточке. Ее типовая форма приведена в приложении 2 к Методическим рекомендациям по внедрению национальных положений (стандартов) бухгалтерского учета в сфере общественного питания и бытовых услуг, приведенных в соответствие с международными стандартами, утвержденном приказом Минэкономики и по вопросам европейской интеграции Украины от 17.06.2003 г. № 157 (далее - Рекомендации № 157)*.
На каждый вид блюда заводят отдельную калькуляционную карту. При определении цены реализации продукции собственного производства необходимо принимать во внимание нормы использования сырья, описанные в Сборниках рецептур. Расчет цены реализации осуществляется в калькуляционной карточке. В ней указывают:
- данные о продуктах, которые являются компонентами кулинарного изделия (входят в рецептуру);
- нормы закладки;
- стоимость продуктов (как правило, по продажным ценам с учетом наценки устанавливается предпринимателем самостоятельно).
После того, как калькуляционная карточка будет составлена, ее должен подписать заведующий производством (если такой есть) и утвердить предприниматель.
В калькуляционной карточке отпускные цены кулинарных изделий (блюд) могут быть изменены, если:
- изменился состав сырьевого набора;
- изменилась стоимость сырья (продуктов).
Если произошли эти изменения и были определены новые цены на блюда, тогда порядок расчета новой цены реализации записывается в свободные графы калькуляционной карточки с указанием даты расчета. Заведующий производством и предприниматель визируют такой расчет новой цены. Подчеркиваем, что при расчете цены реализации необходимо заполнять калькуляционные карточки на каждый вид кулинарного изделия, блюда, напитка, гарнира.
При расчете продажной цены нужно определить, по какой стоимости будут учитываться продукты: первоначальной или продажной. Причем предприниматель самостоятельно выбирает один из этих методов.
Если продукты и сырье учитываются по первоначальной стоимости (то есть покупной), то порядок составления калькуляции следующий:
- в калькуляционную карточку записывают учетную (первоначальную) стоимость продуктов, которые входят в состав блюда;
- определяют стоимость сырьевого набора;
- рассчитывают сумму наценки;
- подсчитывают стоимость сырьевого набора с учетом наценки;
- определяют цену реализации одного блюда.
Положительным моментом этого метода является возможность оперативно устанавливать наценки, исходя из видов блюд, но его можно применять в том случае, когда цены на приобретение продуктов не изменяются.
В современной хозяйственной деятельности цены не стабильные, поэтому при использовании этого метода в калькуляционную карточку необходимо вносить данные, которые изменились, и каждый раз при “прыжке” закупочной цены на компоненты определять новую цену реализации, что является нерациональной тратой времени. Именно поэтому при учете продуктов и товаров в общественном питании, как правило, используют метод учета по продажной стоимости.
Алгоритм составления калькуляционной карточки по продажной стоимости сводится к записыванию в ней продажной стоимости продуктов, которые входят в состав блюда, а затем определяется цена реализации 1 блюда.
Нормы закладки
Нормами предусмотрено, что калькуляцию составляют:
- на 10кг при условии, если Сборником рецептур предусмотрены нормы закладки на 1 кг;
- на 100 порций, если Сборник рецептур предусматривает нормы закладки на 1 порцию.
Нормы закладки в Сборниках рецептур:
- в брутто - для необработанного сырья;
- в нетто - для сырья, которое прошло кулинарную обработку (соусов, гарниров), а также полуфабрикатов;
- брутто = нетто - для сырья, которое готово к употреблению без предыдущей кулинарной обработки (сметана);
- соль и специи входят в калькуляцию по нормам закладки с учетом подачи их на стол.
Алгоритм составления калькуляции
Итак, при определении цены на реализацию продукции собственного производства заполняют калькуляционную карточку. Предлагаем следующий алгоритм ее составления:
- записывают названия продуктов, указанные в рецепте блюда, кулинарного изделия;
- рассчитывают массу (количество) продуктов (которые перечислены в Сборниках рецептур) на 100 порций или на 10 кг, используя нормы брутто, для полуфабрикатов - массу нетто;
- вписывают учетную цену 1 кг каждой составляющей;
- рассчитывают общую стоимость каждой составляющей (в необходимом объеме), то есть необходимое количество умножается на стоимость;
- рассчитывают стоимость сырьевого набора (с учетом нормы на 100 порций или на 10 кг) - ее вписывают в строку “Общая стоимость набора продуктов на 100 блюд”, графу - “Сумма”;
- рассчитывают цену реализации 1 кулинарного изделия или блюда путем распределения общей стоимости сырьевого набора на 100 порций (10 кг): ее записывают в графе “Сумма”, строке - “Цена продажи одного блюда”;
- записывают выход блюда в граммах в строке “Выход одного блюда в готовом виде” (при этом необходимо учитывать, что выход других блюд записывается через дробь: масса основного блюда/масса гарнира и соуса).
Гарниры
В практике общественного питания норма гарнира на порцию равна 100-150 г, но эта норма может быть увеличена или уменьшена, например, на 50 г. Если сначала норма составляла 100 г, а после - было решено уменьшить ее до 50 г, то при расчете отпускной цены следует пересчитать нормы закладки сырья - норму закладки сырья необходимо уменьшить в 2 раза.
На примерах рассмотрим алгоритмы расчета продажной цены кулинарного изделия, а также заполнение калькуляционной карточки, когда:
1) продукты и товары учитываются по первоначальной стоимости;
2) продукты и товары учитываются по цене реализации.
Пример 1 (учет запасов по первоначальной стоимости) (С примером калькуляционной карточки можно ознакомиться: раздел “Справочники”, подраздел “Приложения к документам”, папка “Консультации”)
Определим цену реализации продукции собственного производства по первоначальной стоимости. Наценка составляет 150 % от первоначальной стоимости сырьевого набора. Рецепт взят из “Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий: для предприятий общественного питания”. Здобнов А. И. - К.: А. С. К., 1998.
Примечание:
По условию примера наценка - 150 % от стоимости ее сырьевого набора. В расчете на 100 блюд ее величина составляет: 89,37 грн. х 150 % = 134,06 грн,
Таким образом, общая стоимость набора продуктов на 100 блюд составляет: 89,37 + 134,06 грн = 223,43 грн.
Пример 2 (учет запасов по продажной стоимости)
Приведем пример заполнения калькуляционной карточки (С примером калькуляционной карточки можно ознакомиться: раздел “Справочники”, подраздел “Приложения к документам”, папка “Консультации”), если учет запасов ведется по продажной стоимости и по единой наценке (150 %).
Пример 3 (расчет цены реализации покупных товаров при учете запасов по продажной стоимости)
Заведения общественного питания имеют право реализовывать не только продукцию собственного производства, но и покупные товары (соки, фрукты, конфеты). Цена продажи таких товаров также должна быть рассчитана с помощью калькуляционных карточек.
Давайте рассмотрим, как необходимо определять цены для реализации покупных товаров. Покупные товары можно продавать поштучно или на развес.
Предположим, что покупные товары реализуют конечному потребителю на развес. На примере покажем заполнение калькуляционной карточки на конфеты, которые реализуют на развес. Учет товаров ведется по продажной стоимости. Калькуляцию составляют по каждому наименованию на 10 кг товара, с учетом продажной цены за 1 кг. В калькуляционной карточке рассчитаем цену для реализации 100 грамм товара. (С примером калькуляционной карточки можно ознакомиться: раздел “Справочники”, подраздел “Приложения к документам”, папка “Консультации”).
При поштучной реализации (например, фруктов) в калькуляционной карточке рассчитывается продажная цена 1 штуки товара путем деления 1 кг товара на среднее количество штук товара в килограмме. Чтобы определить среднее количество штук покупного товара в килограмме, нужно пересчитать их (это оформляется актом).
На примере покажем порядок заполнения калькуляционной карточки на фрукты (С примером калькуляционной карточки можно ознакомиться: раздел “Справочники”, подраздел “Приложения к документам”, папка “Консультации”), если их планируют продавать поштучно.
Меню и прейскуранты
Порядок применения меню и прейскурантов регулируется Правилами № 219 и Инструкцией о порядке установления розничных цен на товары народного потребления на предприятиях розничной торговли и общественного питания, утвержденной приказом Министерства внешнеэкономических связей и торговли Украины от 04.01.97 г. № 2.
В меню указывается перечень блюд, кулинарных, мучных кондитерских, булочных изделий и напитков собственного производства - выход и цена одной порции. В прейскуранте - перечень алкогольных и безалкогольных напитков, пива, табачных, кондитерских изделий и других покупных товаров - масса, объем и цена на соответствующую единицу продукта (для алкогольных напитков - емкость бутылки, цена за бутылку, за 50 и 100 миллилитров).
Меню и прейскуранты подписываются субъектом хозяйствования и материально ответственным лицом (завпроизводством, барменом и т. п.) и заверяются печатью (если у предпринимателя она есть). Также, не лишним будет указать дату подписания.
Фирменные блюда также указываются в меню, но поскольку само их название может ни о чем не говорить посетителю, то в меню необходимо расшифровывать ингредиенты.
Ассортимент продукции
Частным предпринимателям следует осуществлять деятельность в сфере общественного питания согласно ассортименту продукции, то есть перечню блюд, изделий и напитков, которые будут реализовываться в его учреждении. Этот ассортимент должен быть утвержден СПД и согласован с территориальными учреждениями сэс.
Внимание! СЭС-согласование проводится лишь при открытии учреждения и при изменении технологических процессов (п. 2.1 Правил № 219).
В этой публикации мы рассмотрели такие первичные документы в сфере общественного питания, как:
- технологические карты;
- калькуляционные карты;
- меню и прейскуранты;
- ассортиментный перечень блюд.
В нашей следующей статье мы продолжим эту тему и рассмотрим акты контрольной переработки, заказ-счет, отчет о движении продуктов и тары на кухне и т. д.
__________________________________
* Рекомендации №157 утверждены во исполнение Закона Украины “О бухгалтерском учете и финансовой отчетности в Украине” от 16.07.99 г. № 996-XIV, поэтому можно сделать вывод, что они не касаются частных предпринимателей. Но предпринимателю нужно как-то определить продажную цену, а калькуляционные карты - наиболее удобный вариант ее определения, поэтому мы и советуем СПД составлять их.