|
Документ : Организация диетического питания в лечебных заведениях
Материал подготовлен специалистами издательства ООО "Баланс-Клуб"
Организация диетического питания
в лечебных заведениях
Настоящая консультация построена в виде ответов на вопросы, касающиеся организации диетического питания больных в лечебных заведениях.
Надеемся, что предлагаемый материал будет полезен как для авторов писем, приславших нам вопросы, так и для работников других заведений здравоохранения.
ВОПРОС: 1. Предусмотренные сметой расходов ассигнования на приобретение продуктов питания удовлетворяют потребности лечебных заведений на 30 - 50 % денежной нормы, рассчитанной по среднесуточному набору продуктов на одного больного и среднестатистическим ценам соответствующей территории. Возможно ли в таком случае:
- исключить трехразовое питание больных;
- изменить нормы закладки продуктов при приготовлении блюд?
2. Можно ли, не превышая среднесуточные натуральные нормы, увеличить в противотуберкулезном диспансере норму закладки некоторых продуктов питания (рыбы, рыбных консервов, мяса), составив на эти блюда карточку-раскладку?
3. Существует ли сборник рецептур блюд, который утвержден как эталон для составления меню-раскладок? Каким сборником рецептур следует пользоваться для технологических норм закладок при приготовлении блюд в противотуберкулезном диспансере, учитывая, что в справочниках по диетотерапии и общественному питанию нормы закладок по 11-й диете разные?
ОТВЕТ: 1. Прежде всего, следует заметить, что диетическое питание является обязательной и неотъемлемой частью комплексного лечения. Сочетание диетического питания с фармакологической терапией повышает эффективность лечения и смягчает или предупреждает побочные действия лекарств, которые в этом случае становятся более эффективными при меньшей их дозировке.
Диетическое питание организуется по существующей номенклатуре диет. Количество постоянно действующих диет, подлежащих введению в каждом лечебном заведении, устанавливается в соответствии с его профилем. Общее руководство диетическим питанием в лечебном заведении осуществляет главный врач или его заместитель по медицинской части.
Средства, выделяемые на питание больных в лечебных заведениях, предназначены для правильной организации диетического питания.
Денежные нормы на питание больных определяются исходя из существующих (утвержденных) норм и расчетных, которые зависят от суммы средств, утвержденных сметой расходов.
При исполнении сметы расходов руководитель контролирует рациональность использования ассигнований на питание больных в целях предупреждения ситуаций, которые могут привести к уменьшению стоимости или режима питания на протяжении всех дней работы лечебного заведения в бюджетном периоде.
Режим питания, то есть распорядок питания больных имеет существенное значение для эффективности лечебного питания, которое получают больные в медицинских заведениях. Режим питания складывается из количества приемов пищи в течение дня, времени питания больных, питательной ценности и объема пищи, принимаемой каждый раз.
Для лечебных заведений еще Министерством здравоохранения СССР установлен режим четырех-разового питания как минимум, а для некоторых больных - пяти-, шестиразовый режим питания.
Наиболее распространено в лечебных заведениях трехразовое питание, которое признается минимально допустимым. При этом энергетическая ценность суточного рациона распределена следующим образом: завтрак - 30 %, обед - 40-50 %, ужин - 20 %. При трехразовом режиме питания промежуток времени между завтраком и обедом не должен превышать 5 - 6 часов, а между обедом и ужином - 6 - 7 часов.
Таким образом, правильная постановка диетического питания способствует повышению эффективности терапии. Недостаточное же выделение средств на питание больных не дает возможности обеспечить полноценным диетическим питанием больных, находящихся в стационаре. В связи с этим в существующие диеты вносятся определенные коррективы.
Уменьшать установленный режим трехразового питания, который признается минимально допустимым, не рекомендуется. В целях обеспечения разнообразного питания дополнительно к имеющимся в данном заведении ассигнованиям на питание допускается привлечение внебюджетных средств или других дозволенных видов помощи.
Лечебное питание больных в стационарах больниц организуется в пределах средств, предусмотренных сметой.
При приготовлении блюд в лечебных заведениях следует пользоваться нормами -
среднесуточного набора продуктов:
- для больных, находящихся на лечении в заведениях (отделениях, палатах) общебольничной сети, утвержденными еще Министерством здравоохранения СССР в 1989 году (Приказ № 369);
- для больных туберкулезом, утвержденными Кабинетом Министров Украины в 2001 году (Постановление № 1752).
Этими же документами утверждены и нормы замены продуктов питания. Норма суточного пищевого рациона установлена в характеристике каждой диеты. Химический состав и калорийность каждой диеты обеспечивается соответствующим набором продуктов;
денежными:
- для питания ветеранов войны, утвержденными Кабинетом Министров Украины в 2004 году (Постановление № 477);
- для питания больных туберкулезом, указанными Министерством здравоохранения Украины в разъяснении к Приказу № 21, в 2002 году.
Для больных, находящихся на лечении в заведениях (отделениях, палатах) общебольничной сети, денежные нормы на питание рассчитываются в зависимости от финансовых возможностей соответствующего бюджета и производственных показателей заведения.
В целях обеспечения разнообразного и биологически полноценного рациона по каждой постоянно действующей диете составляются плановые 7-дневные меню, подсчитывается общая потребность в продуктах и исчисляется среднедневная норма. Составляются 7-дневные меню в двух-трех вариантах с учетом сезона года по всем диетам, применяемым в лечебном заведении, и они должны соответствовать имеющимся ассигнованиям на питание.
При этом на основании рецептур блюд, приведенных в разных пособиях (с внесением поправок применительно к имеющимся в наличии продуктам), одновременно с плановым 7-дневным меню составляются карточки-раскладки. Фактическую стоимость блюд определяют исходя из предусмотренных сметой средств на питание.
На основании карточек-раскладок врачом-диетологом или медицинской сестрой по диетическому питанию составляется картотека лечебных блюд, в которой карточка каждого блюда имеет свой номер и набор продуктов.
В предписанную диету при необходимости вносятся те или иные коррективы в связи со специальными показаниями или отсутствием ассигнований.
Замена тех или иных компонентов блюд допускается в зависимости от наличия продуктов на пищеблоке лечебного заведения и отражается в рецептуре блюд и в описании технологии приготовления блюд. В отдельных случаях технологией приготовления некоторых блюд допускается возможность увеличения или уменьшения закладки какого-либо компонента с соответствующим изменением выхода блюда.
Вывод: при приготовлении диетически блюд допускается изменение норм закладок продуктов в связи с отсутствием достаточны средств для обеспечения полноценным питанием больных и, как следствие, отсутствием необходимых продуктов на пищеблоке.
Такие изменения не вносятся в имеющиеся карточки-раскладки, а на каждое блюдо составляется новая карточка-раскладка, в которой указывается рецептура, химический состав, калорийность, выход и ориентировочная стоимость блюда. На обратной стороне карточки приводится способ приготовления блюда и список использованной литературы. Каждую карточку раскладку утверждает руководитель заведения.
2. Напомним, что рацион питания больных туберкулезом составляют с учетом состояния больного, а именно: локализации, характера процесса, степени активности, реактивной способности организма, состояния органов пищеварения, упитанности, образа жизни, сопутствующих заболеваний и осложнений, функционального состояния пораженных органов.
Терапевтические мероприятия для этих больных направлены на усиление регенераторных особенностей пораженных органов и улучшения обмена веществ, иммунобиологических особенностей организма, что в большей степени может быть достигнуто сбалансированным питанием. Рацион питания таких больных должен быть разнообразным, с учетом динамики туберкулезного процесса и общего состояния организма. Строгий режим и ограничение диеты можно назначать только краткосрочно при осложнениях и обострениях заболевания.
Как известно, при туберкулезе наблюдается повышенная потребность в витаминах, поэтому обеспечение организма достаточным их количеством оказывает благотворное влияние на течение болезни.
Рыба и мясо как белковые продукты, которые легко усваиваются, вводятся в рацион питания больных туберкулезом для повышения в организме количества белка, кальция, фосфора и других веществ. Рекомендуемая для больных туберкулезом диета приведена в табл. 7 Приказа № 45.
На основании карточек-раскладок применяемых блюд и номеров диет составляется картотека наиболее распространенных диетических блюд для указанного заведения. Для замены одних продуктов другими в сторону увеличения (уменьшения) необходимо на основе существующей в заведении картотеки разработать новые карточки-раскладки. Увеличение норм закладки продуктов производится без нарушений суточных натуральных норм, химического состава рациона и денежных норм.
Вывод: при приготовлении диетических блюд больным туберкулезом допускается увеличение норм закладки какого-либо компонента в пределах суточных натуральных норм продуктов, утвержденных Постановлением № 1752. Обязательным условием при этом должно быть составление карточек-раскладок на новые блюда, с учетом норм взаимозаменяемости продуктов, которые определяются в зависимости от наличия продуктов на складе и ассигнований на питание в таком лечебном заведении. Карточки-раскладки утверждаются руководителем заведения.
3. Заметим, что меню-раскладка является основным документом в лечебных заведениях, на основании которого:
- приготавливают пищу;
- выдают ее в медицинские отделения;
- расходуют продукты и денежные средства.
При его составлении исходят из картотеки лечебных блюд: 7-дневного меню, сезонного меню и сводного порционника.
С учетом вышеуказанных требований к диете больных туберкулезом в предписанные диеты вносятся те или иные коррективы в связи со специальными показаниями или отсутствием ассигнований. Одновременно в рационе уменьшается содержание других продуктов.
В связи с существованием различных сборников рецептур блюд однозначно выделить какой-либо как эталон для составления меню-раскладок не представляется возможным. Только непосредственно лечебное заведение определяет необходимость применения того или иного сборника рецептур или одновременно нескольких сборников с последующей разработкой на их основании карточек-раскладок.
Для технологических норм закладок продуктов на приготовление блюд в противотуберкулезном диспансере (как и в заведениях общебольничной сети) также пользуются различными сборниками рецептур блюд, из которых выбираются приемлемые по набору продуктов блюда, в которые вносятся поправки применительно к условиям организации питания данного заведения с составлением карточек-раскладок.
Итак, существование справочников и сборников рецептур блюд разных периодов издания (разных авторов) не позволяет однозначно выделить какой-либо как эталон для применения диетическими службами лечебных заведений.
Наиболее распространенными изданиями, рекомендуемыми для использования и удобными для применения в работе диетических служб лечебных заведений, являются:
1. Маршак М. С. Диетическое питание. М.: Медицина, 1967.
2. Покровский А. А., Самсонов М. А. Справочник по диетологии. М.: Медицина, 1992.
3. Здобнов А. И., Цыганенко В. А. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. К.: А.С.К., 1999.
4. Смолянский Б. Л. Справочник для врача-диетолога. СПб: Сова, 2003.
5. Губергриц А. Я., Линевский Ю. В. Лечебное питание. К.: Вища шк., 1989 и др.
Перечень документов
1. Постановление № 477 - постановление КМУ от 14.04.04 г. № 477 "Об увеличении норм денежных расходов на обслуживание ветеранов войны в лечебно-профилактических заведениях".
2. Постановление № 1752 - постановление КМУ от 27.12.01 г. № 1752 "О нормах питания лиц, больных туберкулезом и инфицированных микобактериями туберкулеза".
3. Приказ № 45 - приказ Министерства здравоохранения Украины от 28.01.05 г. "Об утверждении протокола предоставления медицинской помощи больным туберкулезом".
4. Приказ № 369 - приказ Министерства здравоохранения СССР от 14.06.89 г. № 369 "Об изменении и дополнении приказа Минздрава СССР от 23.04.85 г. № 540 "Об улучшении организации лечебного питания в лечебно-профилактических учреждениях".
5. Разъяснения к Приказу № 21 - Разъяснения к приказу Министерства здравоохранения Украины от 23.01.02 г. № 21 "Об обеспечении выполнения постановления КМУ от 27.12.01 г. № 1752".
Надежда Цыганова,
редактор
Материал получен из еженедельника "Баланс"
№ 16 , (23.08.2005), стр.16
|
